Kas ir maņu valoda? Tā ir piecu maņu (redze, dzirde, tauste, garša un oža) kombinācija. Produktu organoleptiskais novērtējums balstās uz maņu orgānu izmantošanu. Jo īpaši produktiem tiek izmantota garšas, tekstūras, savelkuma un aromāta kombinācija. Sensorais novērtējums ir nenovērtējams kvalitātes kontroles un pētniecības un attīstības instruments. Sensoro metožu izmantošanai ir vesela zinātne - tā ir organoleptiska.
Būtiska kvalitātes kontroles novērtējuma sastāvdaļa
Klienti produktu kvalitāti uztver ar maņām, un rezultātā organoleptiskais novērtējums ir svarīga jebkura kvalitātes kontroles novērtējuma sastāvdaļa. Visi produkta tehniskie, ķīmiskie un mikrobioloģiskie parametri var būt specifikācijas robežās, taču, ja produkts neatbilst maņu cerībām vai slikti darbojas ar konkurentu, var tikt nopietni ietekmēta produkta tirdzniecība un zīmola tēls. Organoleptiskās metodesizpēti un novērtēšanu var izmantot arī sensoro profilu izstrādei, izstrādājot jaunus produktus. Sensoro novērtēšanu veic galvenajās organoleptiskajās kategorijās, piemēram, garšā, tekstūrā, smaržā un krāsā.
Kas ir organoleptiskie rādītāji?
Izšķir šādus organoleptiskos rādītājus:
- Garša - novērtē produktu garšas profilu.
- Tektūra - tiek novērtēta produktu tekstūra.
- Krāsa - krāsas tiek vērtētas.
- Smarža - produktu ožas novērtējums.
Sensorā (organoleptiskā) analīze ir zinātniska disciplīna, kas izmanto eksperimentālās plānošanas un statistiskās analīzes principus cilvēka maņu (redzes, ožas, garšas, taustes un dzirdes) izmantošanai, lai novērtētu patēriņa preces.
Pārtikas organoleptiskās īpašības
Pārtikas organoleptiskajām īpašībām un citiem faktoriem ir izšķiroša ietekme uz patēriņu un komerciāliem panākumiem. Tāpēc ir nepieciešams tos pareizi izpētīt, definēt un novērtēt. Organoleptiskās īpašības ir aprakstītas šādi: smarža, garša, krāsa, tekstūra utt.
Piesaistiet kvalitatīvas un kvantitatīvās vērtības rezultātus. Jāņem vērā, ka sensorā reakcija ir saistīta ar ķīmisko sajūtu kombinācijām, kas tiek uztvertas, piemēram, garšas kārpiņas uz mēles un aukslējām, būtībā negaistošām molekulām, un smaržas sajūta, kas iegūta, mijiedarbojoties ar ožu.receptori, kas plaši izplatīti deguna ejās un galvenokārt gaistošu vielu dēļ.
Kā novērtēt garšu un tekstūru? Acīmredzot šo īpašību novērtēšanu veic īpaši sagatavoti testa paneļi garšu un noteiktu produktu izskata identificēšanai un novērtēšanai. Paneļus ir grūti uzstādīt un uzturēt, un pašreizējā tendence ir aizstāt vai vismaz papildināt skārienjutīgos paneļus ar tādām metodēm kā smaku gāzu hromatogrāfija un sensoro sistemātiskais ekspertu apraksts. Mūsdienu aromātu ķīmijas metodes ir ierobežotas un tehnoloģiski ne pārāk progresīvas. Novērtēšanas paneļiem, kā minēts iepriekš, jābūt vērstiem uz konkrētu tēmu.
Garša
Kā minēts iepriekš, garšas uztvere notiek garšas kārpiņās, kas atrodas uz mēles un aukslējām. Vielām mēdz būt unikāla garša: uztvertais bieži vien ir sarežģīta sajūta, ko izraisa viena vai vairākas pamatgaršas: skāba, sāļa, salda un rūgta. Produkts, kuru nogaršojat, ir skābs, sāļš un salds, kopumā ļauj noteikt noteikumus, kas saistīti ar produkta ķīmisko funkciju vai ķīmisko struktūru.
Sāls aromāts parasti rodas no neorganiskiem sāļiem; saldo garšu var paredzēt pēc ķīmiskās struktūras; garšas skābes ir karbonskābes funkcijas, kas noteiktas organiskos produktos, un garša, kas raksturīga neorganiskām skābēm.
Rūgta garša neatbilst vispārējiem noteikumiem, unrūgta garša bieži sastopama dažādās ķīmiskās struktūrās. Tomēr aminoskābes un zemas molekulmasas peptīdi ir diezgan labi dokumentēti prognozēšanas noteikumi. Kā ziņkārību mēs atzīmējam, ka rūgta garša zemās koncentrācijās palīdz izcelt vai uzlabot pārtikas produktu garšu un dažos gadījumos arī kā kvalitātes rādītāju.
Smarža
Kas ir organoleptiskais? Šī ir sensoro metožu kolekcija. Pārtikas produktu smaržas uztvere atrodas deguna ejās. Smaku novērtēšanai tiek izmantotas dažādas metodes. Papildus instrumentālajām metodēm, kurās izmanto gāzu hromatogrāfus un masas detektorus, manuālās metodes ietver zināšanas par to, kā saņēmēji uztver smakas. Garša ir mazāk atkarīga no intensitātes, smarža ir mijiedarbības ar ožas receptoriem funkcija, un tā var mainīties atkarībā no intensitātes (koncentrācijas), temperatūras un iedarbības laika, kā arī dažos gadījumos no piedevu klātbūtnes, kas palielina receptora jutīgumu. (glutamāts, inozināts, guanilāts utt.). d.).
Dalībnieka smakas tests var izraisīt gaisa plūsmu caur degunu uz augšu vai uz leju, proti, caur mutes dobumu var tikt uztverta ne tikai sūcoša smaka, bet arī lidojošu pilienu smakas, vai arī nogādāts ožas receptoros. Jāņem vērā, ka šo smaržu veidu plaši izmanto vīnu un dzērienu degustētāji kopumā, jo tā homogenizē temperatūru un mitru gaisu, lai uzlabotupārbaudiet precizitāti.
Krāsa
Viens no organoleptiskajiem rādītājiem ir krāsa. Organoleptiskās īpašības ir visvieglāk standartizētais novērtējums. Šķidru un cietu šķīdumu krāsas noteikšanai un speciāli spektrofotometri krāsas noteikšanā ir pieejamas precīzi definētas krāsu skalas. Taču tajos jāapraksta produktu krāsa, jo ir nianses, uz kurām spēj tikai cilvēka acs. Šķidrumi un cietās vielas var attēlot traucējumu uztveri: caurspīdīgums, opalescence šķidrumos, daļiņu izmērs, spilgtums, cieto vielu necaurredzamība.
Tektūra
Sensoros spriedumus var mērogot pēc "pieņemšanas" vai "patīk" vai īpaši aprakstīt specializētā terminoloģijā. Skalu var izmantot, lai novērtētu vispārējo kvalitāti vai specifiskus kvalitātes atribūtus. Pulverveida cietvielu tekstūra un izskats šķidrumos kopā kalpo dažādu fizikālo īpašību aprakstam. Cieto vielu tekstūru ietekmē daļiņu izmērs, produkta higroskopiskums, slīpēšana, plastiskums un tā tālāk.
Šķidrumos "izskats" mainās galvenokārt atkarībā no to reoloģiskajām īpašībām un viendabīguma. Organoleptiskās metodes ir subjektīvi, maņu spriedumi, kas balstīti uz vērtētāja pieredzi. Degustētāji var apskatīt, degustēt, košļāt vai citādi degustēt produktus, lai spriestu par produkta izskatu, krāsu, integritāti, tekstūru un garšu.
Organoleptiskā metode: organoleptiskie līdzekļi
Lielākajai daļai lielo patēriņa preču uzņēmumu ir nodaļas, kas veltītas maņu analīzei. Šos spriedumus ļoti bieži piemēro, pārbaudot dažādas produktu kategorijas, piemēram, piena produktus, jūras veltes (svaigas, saldētas, atdzesētas vai termiski apstrādātas) un tā tālāk. Ir izpētītas dažādu sprieduma metožu vēlamās un nevēlamās iezīmes.
Aplūkotās organoleptiskās metodes ir metodes, kas izmanto maņas kā primāro mērīšanas ierīci. Tāpēc tās ir sensorās analīzes metodes atšķirībā no fizikālajām, ķīmiskajām un mikrobioloģiskajām metodēm. Turklāt ir vērts atzīmēt, ka šī nav tikai degustācija, kas ir noteikta produkta garšas pārbaude. Analīzē var būt iesaistīti dažādi orgāni.
Organoleptika ir zinātne, kuras pamatā ir cilvēka dabiskās sajūtas. Kulinārijas mākslā šīs metodes tiek izmantotas, lai dabiski novērtētu tādus kritērijus kā gatavā ēdiena kvalitāte un dažādi kulinārijas izstrādājumi. Tādus kritērijus kā garša, krāsa, tekstūra un smarža sauc par organoleptiskajiem rādītājiem, ar kuru palīdzību tiek novērtēta produkta kvalitāte.
