Marija Seljaņina ir pasaules līmeņa konditoreja. Būdama no Krievijas, viņa ar savu piemēru pierādīja, ka nekas nav neiespējams, ja tu patiesi aizraujies ar to, ko dari.
Visus viņas veidošanās posmus, mācīšanās grūtības un pirmos panākumus var detalizēti atrast viņas tiešraides žurnālā, taču šajā rakstā visu īsi aprakstīsim un, protams, sniegsim šefpavāra recepti.
Kā, kur?
Marijai vienmēr ir paticis gatavot ēst, taču ēdiena radīšanas procesu neuzskatīja par kaut ko vairāk par hobiju. Jā, viņa viegli apguva jaunas receptes, pēc iegribas veica veiksmīgas korekcijas, klāja galdus viesiem, taču uz jautājumu, kāpēc gan neatvērt savu iestādi, viņa atbildēja ar apmulsušu smaidu. Turklāt pedagoģiskā izglītība pavēra pavisam citus attīstības apvāršņus. Tomēr liktenis lēma citādi.
Marija pārcēlās uz Barselonu, apprecējās un sāka attīstīt biznesu, kas tika atvērts kopā ar savu vīru. Paralēli tam viņa atgriezās pie sena hobija un atklāja, ka tieši konditorejas izstrādājumi viņu interesē visvairāk. Viņa sāka cept pēc pasūtījuma. Tajā pašā laikā Marija Seljaņina vadīja LiveJournal, kurā viņa visu ierakstījasasniegumi.
Marijas Seljaņinas universitātes un pašreizējās aktivitātes
Le Cordon Bleu skolas atklāšana Barselonā kļuva par liktenīgu notikumu topošā konditora dzīvē. Pieņēmusi lēmumu, Marija paņēma taustāmu summu no ģimenes budžeta un devās mācīties. Pēc tam profesionālā izcilība sāka pieaugt eksponenciāli - prakse Barselonas labākajā konditorejas izstrādājumu ražotnē, kursi, skolas, meistarklases …
Īsā laika posmā Seljaņina no autodidakta kļuva par meistaru, kurā klausās. Aiz visa šī slēpjas nebeidzams darbs un pašapziņa, jo veiksme nenāk tā vien.
Marija Seljaņina. Skola Barselonā
Ideja par mācīšanu viņai radās spontāni. Savā LiveJournal viņa jautāja lasītājiem, cik viņi būtu ieinteresēti tiešsaistes mācību skolā. Viņai par pārsteigumu daudzi atbildēja entuziastiski. Sākumā nodarbības notika ar interneta starpniecību, pēc tam tika atrasta piemērota telpa, iegādāts aprīkojums un, iespējams, piedaloties jauniegūtajām paziņām profesionālajā jomā, tika atvērta Marijas Seljaņinas konditorejas meistarības skola.
Projekts izrādījās neticami veiksmīgs – grupas tika komplektētas un absolvēja viena pēc otras, daudzi skolēni atrada savu aicinājumu un guva spēcīgu startu. Tiešsaistes skola turpina darboties. Tuvākajā laikā skolā tiks atvērta personīgā konditoreja, kurā ikviens varēs iegādāties gatavo produkciju.
Marija Seljaņina, kuras kūku receptes atradīsi šajā rakstā, izrādījās ne tikaiprofesionāls konditors, bet arī laiduši pasaulē jaunus meistarus, par kuriem dzirdēsim.
Pats maigums - kūka "Unai" no Marijas Seljaņinas
Ļoti personisks un daudzpusīgs meistara darbs. Iesakām atrast vijolīšu sīrupu - ar to mellenes iegūst pavisam citu garšu. Kūkai ar diametru 20 cm būs nepieciešami šādi produkti:
biskvīts:
- mandeļu milti - 68 grami;
- kviešu milti - 15 grami;
- pūdercukurs - 68 grami;
- olas - 2 mazas;
- olu b altumi - 2;
- cukurs - 8 grami;
- sviests - 10 grami.
Melleņu ievārījums:
- cukurs - 30 grami;
- melleņu biezenis - 210 grami;
- violets sīrups - 60 grami;
- violetā esence (ja ir) - 1 piliens;
- pektīns - 3 grami.
Sīrups:
- ūdens - 120 grami;
- violets sīrups - 30 grami;
- cukurs - 60 grami;
- violeta esence (ja tāda ir) - 1 piliens.
Putas:
- piens - 120 grami;
- violets sīrups - 30 grami;
- cukurs I - 30 grami;
- olu dzeltenumi - 3 gab.;
- b altā šokolāde - 150 grami;
- krējums ar tauku saturu vismaz 33% - 150 grami;
- violetā esence (ja ir) - 2 pilieni;
- ūdens - 60 grami;
- loksnes želatīns - 6 grami;
- cukurs II - 120 grami;
- olu b altums - 60 grami.
Glazūra:
- piens - 75 grami;
- krējums ar tauku saturu vismaz 33% - 75 grami;
- b altā šokolāde - 90 grami;
- želatīns - 5 grami.
Recepte
Vispirms izveidojiet melleņu konfitūru. Marija Seljaņina iesaka atstāt to pietiekami skābu, lai labi izdalītu putu krēmveida saldumu.
Ogu biezeni sajauc ar vijolīšu sīrupu un pusi cukura, uzkarsē līdz 40 C.
Atlikušo cukuru sajauc ar pektīnu.
Kad melleņu masa sasniegusi vēlamo temperatūru, iemaisa cukuru un pektīnu un uzvāra masu.
Vāriet uz lēnas uguns 2–3 minūtes un noņemiet no karstuma.
Samaisa būtību, pārliek hermētiskā traukā un pilnībā atdzesē. Šo formu var uzglabāt vēsā vietā līdz 4 dienām.
Sīrupam ūdeni sajauc ar cukuru, uzvāra. Noņem no uguns, pievieno violeto sīrupu un esenci.
Tagad turpiniet ar biskvītu.
Lai to izdarītu, uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 grādiem un izklāj cepešpannu ar cepampapīru.
Sajauc miltus, mandeļu miltus un pūdercukuru, iesijā bļodā. Marija Seljaņina iesaka izmantot rupju sietu.
Atsevišķā bļodā saputo olu b altumus līdz stingrām putām, noliek malā.
Pievieno olas miltu maisījumam un kārtīgi puto vismaz 7 minūtes.
Izkausē sviestu.
Karstajai eļļai pievienojiet daļu mandeļu mīklas, kārtīgi samaisiet. Apvienojiet abus maisījumus, mīcot no apakšas uz augšu.
Galvenajai mīklai pievieno iepriekš saputotus b altumus, viegli samaisa, saglabājot masu gaisīgu.
Ielieciet mīklu uz cepešpannas formātaisnstūris ar malām 3838 cm Uzmanīgi izlīdzina, lai slāņa biezums visur būtu vienāds.
Cepešpannu ar mīklu liek cepeškrāsnī un cep 10-13 minūtes (atkarībā no cepeškrāsns). Gatavajam biskvītam jābūt sārtam un elastīgam.
Noņemiet biskvītu no papīra un pilnībā atdzesējiet uz režģa.
No gatavās kūkas izgriež 2 apļus ar diametru 18 cm.
Pusas, pirmkārt, jāpagatavo itāļu bezē.
Sajauc ūdeni un cukuru II, uzkarsē līdz 117˚C, vienlaikus saputojot olu b altumus līdz stingrām putām.
Nekavējoties ielejiet verdošo sīrupu olu b altumos, turpinot putot.
Neizslēdziet mikseri, kamēr masa nav pilnībā atdzisusi. Noliec malā 150 gramus bezē – pārējais tev nebūs vajadzīgs, taču Marija neiesaka darīt mazāk, jo būs grūtāk iegūt pareizo konsistenci.
Mērcēt želatīnu aukstā ūdenī.
Saputo krējumu līdz maigām putām, pievieno vijolītes esenci.
Pienu sajauc ar pusi cukura I, uzvāra. Paralēli sajauciet pārējo cukuru ar dzeltenumiem.
Noņemiet verdošo pienu no uguns un tikai pēc tam pievienojiet violeto sīrupu. Marija Seljaņina stingri iesaka ievērot šo darbību secību, pretējā gadījumā piens sarecēs.
Pienu ar sīrupu lej dzeltenumos, nepārtraukti maisot. Liek masu atpakaļ uz uguns un uzkarsē līdz 82˚С.
Noņem no uguns, pievieno mazos gabaliņos sagrieztu b alto šokolādi un izspiestu želatīnu. Masu rūpīgi samaisa līdz gludai. Atdzesē līdz 37˚C.
Iemaisa pusi rezervētā bezē šokolādes-violetā maisījumā, labi samaisa.
Pievieno putukrējumu, vēlreiz izlīdzina.
Pārējo bezē pievieno putu masai, vēlreiz mīca ar rokām, saglabājot masu gaisīgu.
Var sākt komplektēt Marijas Seljaņinas piedāvāto krēmīgo melleņu desertu. Kūku saliek 20 cm diametra veidnē.
Ielieciet pirmo biskvītu veidnes apakšā, iemērciet ar sīrupu. Uzgaidiet 5 minūtes un atkārtoti piesātiniet.
Saputojiet ievārījumu ar mazu miksera ātrumu, lai iegūtu mīkstāku konsistenci, un pēc tam ievietojiet konditorejas maisiņā.
Vienmērīgi uzklājiet pusi no ievārījuma uz biskvīta kūkas.
Ielejiet uzpūteni otrā cauruļvadu maisiņā.
Atstarpi starp veidnes malām un biskvītu aizpildiet ar putām, tad uzklājiet uzpūteni 1 cm biezā kārtā uz ievārījuma. Ievietojiet veidni saldētavā uz 7-8 minūtēm, lai putas sastingst.
Uzlieciet otro biskvītu uz sasaldētā uzpūteni, atkārtojiet visas darbības: impregnēšana, konfigurēšana, putas. Rūpīgi izlīdziniet putas.
Ievietojiet kūkas pannu saldētavā uz 4-5 stundām, lai pilnībā atdziest.
Kūka Unai ir gandrīz gatava, ko Marija Seljaņina aicina pagatavot. Glazūra ir pēdējais pieskāriens, kas piešķirs tai nepieciešamo spīdumu.
Mērcēt želatīnu aukstā ūdenī.
B altā šokolāde mīkstina ūdens vannā.
Sajauc pienu un krējumu, uzvāra un noņem no uguns.
Pievieno b alto šokolādi, samaisa līdzviendabīgums. Pievienojiet izspiestu želatīnu un vēlreiz samaisiet.
Mīcot glazūru, pārvietojiet lāpstiņu vienā virzienā - tas samazina gaisa iekļūšanu līdz minimumam.
Ja uz glazūras virsmas parādās burbuļi, tad piesitiet trauku ar glazūru uz galda virsmas – pateicoties šim pasākumam, gaiss iznāks ārā. Glazūru uzkarsē līdz 40˚C.
Izņemiet atdzesēto kūku no veidnes un novietojiet uz režģa.
Kūkai vienmērīgi pārlej glazūru, neizlīdziniet - tai jāizklājas pašam.
Ļaujiet glazūrai sastingt un dekorējiet kūku, kā vēlaties - Marija šim nolūkam izmantoja makaronus, violetos ziedus un svaigas mellenes.
Konditors to neminēja, bet mēs personīgi iesakām izmēģināt arī šo kūku, mellenes aizstājot ar avenēm un vijolītes ar rozi.
Marija Seljaņina: franču klasiskās receptes. Choux mīklas izstrādājumi
Pati Marija atzīst, ka viņai ļoti patīk čoux mīklas izstrādājumi tās daudzpusības dēļ, jo tie ir eklēru, čoux, Saint Honore un croquembush un daudzu citu produktu pamats. Tomēr choux konditorejas izstrādājumi daudziem nav piemēroti - produkti neceļas un nekrīt, neizžūst un neplīst. Saskaņā ar konditora recepti, choux mīkla izdosies ikvienam un vienmēr. Veikt:
- ūdens - 200 grami;
- sviests - 80 grami;
- cukurs - 4 grami;
- sāls - 4 grami;
- milti - 120 grami;
- olas - 4 gab.
Ēdienu gatavošana?
Izklājiet cepešpannu ar cepampapīru.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 260 C.
Ielieciet ūdeni, cukuru,sāli un sviestu sagriež mazos kubiņos un liek uz nelielas uguns. Jums jāpanāk, lai sviests mīklā izšķīst, pirms šķidrums sāk vārīties.
Tiklīdz eļļa un ūdens uzvārās, pievienojiet uzreiz visus miltus, rūpīgi samaisiet līdz gludai.
Mīklu žāvē uz uguns 1,5 minūtes - tas ir nepieciešams, lai pēdējās sajaukšanas laikā tā absorbētu vairāk olu - no tā ir atkarīga eklēra iekšpusē esošo tukšumu kvalitāte un apjoms.
Mīklu var noņemt no uguns, kad tā sāk tīties bumbiņā, un sautēšanas pannas apakšā parādās neliela garoziņa.
Ielejiet olas bļodā, kārtīgi samaisiet ar putojamo slotiņu un izkāš iegūto melanžu - pateicoties tam, mīkla izrādīsies viendabīga un neplīsīs.
Lēnām pievienojiet mīklai melanžu, katru reizi rūpīgi mīcot un kontrolējot konsistenci. Pievienojot atlikušo melanžu, jums vajadzētu iegūt skaistu, spīdīgu mīklu, kas stipri krīt no lāpstiņas un nelīst.
Ielieciet mīklu konditorejas maisiņā un izspiediet to uz cepamā papīra. Labākai gaisa cirkulācijai produkti tiek novietoti šaha galdiņa veidā.
Ievietojiet cepešpannu ar eklēriem cepeškrāsnī un ieslēdziet to uz 10 minūtēm.
Pēc tam iestatiet temperatūru uz 170˚C un, neatverot cepeškrāsni, cepiet vēl 35 minūtes.
Gatavie izstrādājumi ir intensīvi zeltainā krāsā un sausi.
Pilnībā atdzesē un piepilda ar krējumu pēc garšas.
Rezultāts
Konditorejas izstrādājumi mūsdienās ir neticami populāri – meistari piedāvā dažāduskārumi kļūst arvien lielāki. Daudziem izdodas izveidot savu biznesu, neizejot no mājas virtuves. Marija Seljaņina, kuras kūku un konditorejas izstrādājumus mēs šodien mēģinājām cept kopā ar jums, dod cilvēkiem stimulu attīstīties, iedveš radīšanas prieku.
