Kāds ar šo vielu saskārās mācību procesā, bet kāds - veikalā lasot sastāvu uz preces iepakojuma. Kāds ir cits iesala cukura nosaukums? Kas ir m altoze? Kā tas atšķiras no visiem labi zināmā un pazīstamā saharozes (parastā cukura) izskata un garšas? Cik tas ir salds, un vai ir jābaidās par savu veselību, ja pārtikā ir iekļauta m altoze?
Kāpēc to sauc tā, kad to pirmo reizi lietoja
Iesala cukuru Japānā lieto kopš seniem laikiem, kad cilvēki vēl neko nezināja par mērķtiecīgu tā iegūšanas procesu. Tomēr jau sen ir pamanīta b altās vielas patīkami saldā garša, ko rada prosas un rīsu šķirnes ar augstu cietes saturu.
Tā kā to galvenokārt iegūst no graudaugiem, tam ir piešķirts atbilstošs nosaukums - m altoze (angļu valodā "iesals" nozīmē "graudaugi").
Kā tas izskatās, kā to iegūt
M altozi iegūst no diedzētiemun žāvētas labības, piemēram, rudzi, mieži, prosa, rīsi, kvieši, auzas, kukurūza. Vēlāk to atklāja tomātos, apelsīnos, raugos un pelējuma sēnēs, dažu augu sugu nektārā un ziedputekšņos, medū un cukura vai cietes ražošanas blakusproduktā, melase.
Iesala cukurs izskatās kā b alts pulveris vai bezkrāsaini kristāli.
Ražots, dabiski fermentējot iepriekš diedzētu, k altētu un sam altu labību.
Garšas īpašības un pielietojums
Ja par salduma pakāpes standartu ņem parasto cukuru, tad šī m altozes īpašība būs trīs reizes vājāka. Tāpēc, pēc daudzu zinātnieku domām, m altozi, kas ir mazāk salda, noderīgāka nekā fruktoze un saharoze, ko cilvēka ķermenis viegli apstrādā, bieži izmanto diētisku produktu ražošanā.
Visbiežāk iesala cukuru izmanto bērnu pārtikas, cepamo maisījumu un ātri pagatavojamo graudaugu ražošanā, ko pievieno saldējumam. No tā gatavo iesala sīrupu, ko izmanto konditorejas izstrādājumu (īpaši dažādu maizes un cepumu) un maizes izstrādājumu ražošanā. M altozi satur arī kvass un daži alkoholiskie produkti: alus, viskijs, burbons.
Iesala cukuru izmanto, lai ražotu m altozes sīrupu, brūnu sīrupu ar saldu garšu. To iegūst, fermentatīvi saharificējot cieti saturošas izejvielas, kam seko vārīšana. Ražošanā netiek izmantotas ķimikālijaskatalizatori un skābes. Sīrupam ir neliela iesala smarža. Zemā glikozes satura dēļ tas laika gaitā nekristalizējas. Melases sastāvs atgādina alu vai kvasa misu.
M altazes izmantošana melases ražošanā ļāva iegūt dabīgas izejvielas tādu populāru maizes veidu cepšanai kā "Borodinsky", "Rizhsky" (tumšā melase) un ne mazāk iegādātos konditorejas izstrādājumus: dažādus piparkūkas un cepumi (viegla melase).
Sastāvs, kalorijas, fizikālās īpašības
M altazes sastāvs ir nedaudz atšķirīgs atkarībā no tā, no kā tā ir izgatavota. Iesala cukurs ir gandrīz 100% ogļhidrātu un nesatur ne proteīnus, ne taukus.
Tās galvenais sastāvs ir šķiedrvielas, dažas aminoskābes, vitamīni H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP, minerālvielas - dzelzs (Fe), kālijs (K), cinks (Zn), fosfors (P), magnijs (Mg), silīcijs (Si), fluors (F), jods (I), nātrijs (Na), varš (Cu), mangāns (Mn), selēns (Se).
Šī produkta kaloriju saturs ir 362 kcal uz 100 gr.
Iesala cukura bezūdens kausēšana notiek 102 °C temperatūrā.
Vielas molārā masa ir 342,32 g/mol.
Vielas blīvums - 1,54 g/cm3.
Šīstošs ūdenī, bet nešķīstošs etilspirtā un ēterī.
M altozes ķīmiskā formula un vielas klasifikācija
Saskaņā ar IUPAC nomenklatūru (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - ķīmisko savienojumu nosaukumu sistēmu un holistisku ķīmijas zinātnes aprakstu - m altozi sauc šādi: 4-O-α-D- glikopiranozil-D-glikoze.
Tradicionālais nosaukums - m altoze.
Tā ķīmiskā formula ir C12H22O11. Uz tā var redzēt vielas molekulas kvalitatīvo un kvantitatīvo sastāvu, tas ir, cik un kādi atomi ir ietverti šajā konkrētajā savienojumā.
M altozes strukturālā (grafiskā) formula skaidrāk parāda, kā atomi ir savstarpēji saistīti molekulā.
Tas ir dabisks reducējošais disaharīds - ogļhidrāts, kas sastāv no diviem monosaharīdu atlikumiem - glikozes (C6H12O6) - savstarpēji savienots, kurā m altoze sadalās hidrolīzes procesā, kas notiek, vielu vārot ar atšķaidītu skābi vai pakļaujot m altāzes enzīmam.
Monosaharīdu molekulas ir saistītas ar vienas no tām pusacetāla hidroksilgrupu un otrās spirta hidroksilgrupu.
Ietekme uz cilvēka ķermeni
Iesala cukurs nav iekļauts cilvēka organismam neaizstājamo vielu sarakstā. Cilvēka ķermenis pats spēj iegūt m altozi no polisaharīdiem, tāpēc eksperti nav identificējuši izplatītus tās trūkuma simptomus.
To ražo no cietes un glikogēna, kas atrodas visu zīdītāju aknās un muskuļos.
Iesala cukurs cilvēka zarnās sadalās glikozes molekulās un viegli uzsūcas, palīdzot organismam ātri uzkrāt enerģiju, īpaši vērtīgu smadzenēm. Tās apstrāde sākas pašā gremošanas sākumāceļš - mutē, pateicoties siekalās esošajam enzīmam - amilāzei. M altozes sadalīšana divos glikozes atlikumos nav iespējama bez enzīma glikozidāzes klātbūtnes organismā, pretējā gadījumā m altāzes.
Gadās, ka trūkst vai nepietiek m altases. Šī dabiskā īpašība izraisa m altozes nepanesību. Šajā gadījumā no uztura jāizslēdz visi produkti, kas satur šo vielu.
Lielākā daļa dietologu uzskata, ka iesala cukuram nav kaitīgas ietekmes uz cilvēka organismu, taču ir labi zināms, ka veselu cilvēku kopējais uzņemtā cukura daudzums nedrīkst pārsniegt 100 gramus dienā. M altozes var būt līdz 35 gramiem.
