Sensorā analīze, kas tiek veikta ar maņu palīdzību, ir viens no senākajiem un izplatītākajiem pārtikas produktu kvalitātes noteikšanas veidiem. Mūsdienu produktu kvalitātes organoleptiskās novērtēšanas laboratorijas metodes ir sarežģītākas un laikietilpīgākas, taču tajā pašā laikā ļauj raksturot daudzas specifiskas produkta īpašības. Tie veicina kopējo produktu kvalitātes novērtēšanu objektīvi un salīdzinoši ātri.
Sensoru vadība, kas tiek veikta atsevišķos ražošanas posmos, ļauj tos mērķtiecīgi un operatīvi koriģēt. Pareizi organizēta, organoleptiskā preču novērtēšanas metode savā jutīgumā pārspēj vairākus instrumentālos mērījumus. Kļūdas var rasties tikai tad, ja tiek pārkāpti ekspertu grupas atlases noteikumi un tiek izmantota neprofesionāla pieeja.
Metodes būtība
Organoleptiskās metodes tiek izmantotas, lai vispusīgi novērtētu gan izejvielu, gan gatavās produkcijas uzturvērtību raksturojošus rādītājus, izmantojot maņas: tausti, redzi, garšu un ožu. Organoleptiskās metodes galvenā priekšrocība ir iespēja īsā laikā gūt priekšstatu par pārtikas produktu īpašībām.
Produktu sensorās novērtēšanas veikšana tiek veikta atbilstoši organismam pazīstamajai uztveres secībai. Tātad, pirmkārt, tiek veikts produkta izskata, formas un krāsas vizuāls novērtējums. Pēc tam oža tiek iekļauta organoleptiskās novērtēšanas metodē. Un tikai beigu posmā tiek raksturotas garšas sajūtas no šī un tā pārtikas produkta – pati garša, tekstūra un sulīgums.
Lai kvantitatīvi noteiktu rezultātus, organoleptiskās metodes preču kvalitātes novērtēšanai izmanto punktu sistēmu. Jebkura produkta sensorās analīzes veikšanas metodēs katram kvalitātes rādītājam tiek piešķirts noteikts punktu skaits. Tādējādi, novērtējot gaļas produktu kvalitāti, tiek izmantotas piecu un deviņu ballu skalas. Tāpēc katram rādītājam tajos ir 5 vai 9 kvalitātes pakāpes.
Zinātnes attīstības vēsture
Organoleptika kā neatkarīga disciplīna sāka veidoties divdesmitā gadsimta otrajā pusē. Sevišķa nozīme sensoro analīžu īstenošanā ir lietpratēja degustētāja profesionalitātei, kuram ir jāpārzina mūsdienu pārtikas produktu organoleptiskās pārbaudes metodes. Nepieciešamību izvēlēties degustētājus pēc psihotehniskajām īpašībām pirmo reizi pamatoja jau 1933. gadā profesors V. S. Gruners, kurš strādāja Maskavas Tautsaimniecības institūta Preču zinātnes nodaļā. Bet pirmās ekspertu atlases metodes tika izstrādātas ASV.
Īpaša loma šajās izstrādēs ir degustētāju atlases principiem organoleptiskās izmeklēšanas metodei, kas balstās uz paaugstinātām cilvēku maņu spējām. Tātad 1957. gadā D. E. Tilgners ieviesa sajūtu minimuma jēdzienu, kas ekspertiem ir jāievēro. Viņš ir arī pirmā zinātniskā darba autors par šo tēmu, kas publicēts PSRS krievu valodā.
Aktīvākie iekšzemes uzlabojumi preču organoleptiskās novērtēšanas metožu jomā tika veikti 1970.-1980.gadā:
- Solntseva G. L. vadīja metodikas izveidi gaļas pārstrādes nozarei piemērotu degustētāju atlasei.
- Safronova T. M. izstrādāja ekspertu testēšanas programmas zivsaimniecības nozarei.
- Čebotarevs A. I. vadīja degustētāju apmācības un atlases metožu izstrādi piena nozarē.
- Puchkova L. I. uzlaboja maizes izstrādājumu organoleptiskās analīzes metodes.
Metodes iezīmes
Ar organoleptisko novērtēšanu saprot daudzu darbību kopumu, tostarp konkrētu, konkrēta produkta novērtēšanai piemērotu organoleptisko rādītāju atlasi, šo rādītāju novērtēšanu, kā arī to vērtību salīdzināšanu ar bāzes rādītājiem.. Parastiorganoleptiskie rādītāji tiek analizēti šādā secībā: izskats, krāsa, smarža, tekstūra, garša.
Izskata novērtējums ietver formas, virsmas rakstura, preces vai preces vienību izmēru viendabīguma noteikšanu. Izskats, ko nosaka ar organoleptisko metodi, ir sarežģīts raksturlielums, kas ietver vairākus atsevišķus rādītājus, piemēram, ģeometrisko formu, krāsu un virsmas stāvokli. Dažiem produktu veidiem nepieciešams pievienot kompleksu indikatoru "izskats" ar konkrētiem, piemēram, trauka vai iepakojuma stāvokli, produkta svaigumu, atsevišķu komponentu īpašībām. Tātad, novērtējot saldētu zivju izskatu, tiek vērtēts arī glazūras biezums un stāvoklis, bet, analizējot marinētus dārzeņus, tiek pārbaudīta sālījuma caurspīdīgums utt.
Daudzu pārtikas produktu krāsas tīrība liecina par to piesārņojumu ar piemaisījumiem, kas kalpo kā kritērijs tādu produktu komerciālajai kategorijai kā milti, ciete un galda sāls. Izmantojot organoleptisko krāsu noteikšanas metodi, ir jāņem vērā krāsu kontrasts, kas izpaužas faktā, ka konkrēta krāsa uz tumša fona vizuāli izgaismojas, bet uz gaiša kļūst tumšāka. Lai pareizi novērtētu paraugus, ir jāsalīdzina faktiskās krāsu vērtības ar standartu uz tā paša fona.
Analizējot smaržu, nepieciešams noteikt raksturīgo aromātu, smaržu harmoniju un noteikt produktam svešu smaku klātbūtni. Bieži tiek lietoti tādi termini kā "aromāts" un "pušķis". Pirmais ir saistīts ar aromātiskajām vielām izejvielu sastāvā, bet otrais irproduktu ražošanas laikā pievienoto vai izveidoto aromātisko savienojumu kombinācijas rezultāts. Piemēram, sulas, saldētus augļus un dārzeņus raksturo termins "aromāts"; bet nobrieduši sieri un vīni - termins "buķete".
Produktu konsistences noteikšana ar organoleptisko metodi saskaņā ar GOST tiek veikta, izmantojot šādas metodes: presēšana, presēšana, caurduršana, griešana, smērēšana.
Garšas analīze raksturo ne tikai pamata garšas sajūtas (salds, skābs, sāļš, rūgts), bet arī asumu un dedzināšanu, maigumu, savelkumu utt. Turklāt tiek novērtēta svešu garšu klātbūtne, kas nav raksturīga šim produktam. Lielākajai daļai pārtikas produktu garša tiek vērtēta saistībā ar to aromātu. Tiem jābūt harmonijā.
Novērtējamo pazīmju klasifikācija
Pārtikas preču ergonomisko rādītāju grupa raksturo attiecības starp preci, patērētāju un vidi.
| Rādītāju nosaukums | Rādītāju raksturojums |
| Higiēniska | Parādiet, vai produkts atbilst veselības aizsardzības noteikumiem. |
| Antropometriskā | Novērtējiet preci saistībā ar cilvēka parametriem – vai preci ir ērti transportēt, uzglabāt un lietot patērētājam. Tie ietekmē preču iepakojumu, preču formu un izmēru izvēli. |
| Fizioloģiski | Raksturojiet produktu, ņemot vērā ķermeņa vajadzībascilvēks. |
| Psihofizioloģiskais | Novērtējiet produkta organoleptisko uztveri, kā arī tā emocionālo vērtību (piemēram, noformējuma kvalitāti). |
Estētiskās kvalitātes rādītāji, ko nosaka ar organoleptisko metodi, ir produkta noformējums, sastāvs, izpildījuma pilnība, individuālās īpašības. Tiek vērtēta ne tikai iepakojuma vai etiķetes mākslinieciskā izteiksmība, korelācija ar preces nosaukumu, bet arī atbilstība patērētāju vēlmēm.
Preču unifikācija un standartizācija raksturo jauna produkta nepārtrauktību, kas kalpo kā tā kvalitātes garants un tehniskās izcilības atspoguļojums. Organoleptiskās metodes nosaka standarta produktu šķirnes, atšķir tos pēc kvalitātes, novērtē patērētāju lojalitāti.
Ar vides indikatoru palīdzību raksturo produktu kaitīgās ietekmes uz vidi līmeni to uzglabāšanas vai lietošanas laikā.
Produkta vai preces mērķa rādītāji sniedz novērtējumu par tā sociālo nozīmi, kā arī mērķa funkciju.
| Sociālā mērķa rādītāji | Funkcionālā mērķa rādītāji |
|
1. Ražošanas lietderība sabiedrībai. Vai iedzīvotāju vidū ir neapmierināts pieprasījums pēc noteikta veida preces? 2. sociālā mērķauditorijas atlase. Kurām patērētāju grupām šis produkts ir paredzēts (piemēram, zīdaiņu vai diētiskā pārtika). 3. Atbilstība optimālajam sortimentam. 4. Novecošanās. Vai pieprasījums pēc līdzīgas preču grupas ir samazināts. 5. Saistītais sociālais efekts. Vai ražošana ir orientēta uz jaunām patērētāju prasībām. |
1. Pielietojuma daudzpusība. Jo vairāk produkta pielietošanas jomu, jo populārāks tas būs iedzīvotāju vidū. 2. Atbilstība galvenās funkcijas izpildei (produkta lietderība). |
Ēdināšanas produktu novērtēšana
Organoleptiskā metode ēdināšanas produktu kvalitātes novērtēšanai ietver nepieciešamo analīžu veikšanu tieši uzņēmumā. Sensorā novērtējuma vietu nosaka uzņēmuma vadība, bet nosacījumiem ir jāatbilst normatīvo aktu prasībām. To veic uzņēmuma darbinieki, kuriem nav medicīnisku kontrindikāciju vai ierobežojumu, ir prasmes novērtēt produktus, kā arī pārzina kvalitātes kritērijus. Organoleptiskās pārbaudes laikā tiek izmantoti galda piederumi, galda piederumi un virtuves piederumi. Katram degustētājam līdzi jābūt neitralizējošiem produktiem, kas atjauno garšu, kā arī ožas jutīgumu. Tajos ietilpst kviešu b altmaize, neraudzēti sausie cepumi, m alta kafija vai pupiņas, dzeramais ūdens.
Organoleptiskā metode šajā gadījumā ir paredzēta, lai kontrolētu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā ražoto masu produkcijas kvalitāti. Tas sastāv no izgatavošanassniegto preču paraugu kvalitātes novērtējums. Katram parametram ir iestatītas detalizētas sensora specifikācijas. Rādītāju vērtējumu vērtēšana tiek veikta, izmantojot piecu ballu skalu.
Paraugu ņemšana un sagatavošana
Prasības noteikta veida sabiedriskās ēdināšanas produktu paraugu ņemšanai nedaudz atšķiras viena no otras, un tās nosaka attiecīgie normatīvie dokumenti. Tātad tiek ņemti miltu konditorejas izstrādājumu paraugi, vadoties pēc GOST 5904.
Produktu kvalitātes novērtēšana pēc organoleptiskās metodes tiek veikta katrai partijai uzreiz pēc tās izgatavošanas un pirms pārdošanas. Degustētāju skaits nosaka testa porciju skaitu. Jāpiebilst, ka pie liela trauku sortimenta tie tiek vērtēti organoleptisko īpašību intensitātes pieauguma secībā. Tādējādi vispirms izmēģina svaigākus produktus, pēc tam - ar košāku garšu un aromātu un tikai saraksta beigās liek saldos ēdienus. Atgriešanās pie iepriekšējo paraugu degustācijas nav atļauta.
Novērtēšanas laikā katra sabiedriskās ēdināšanas produkta veida temperatūrai jābūt līdzīgai tai, kāda tā būs pārdošanas brīdī.
Novērtēšanas procedūra
Raksturu kopumu kvalitātes rādītāju noteikšanai pēc organoleptiskās metodes katram produkta veidam nosaka uzņēmuma vadība. Dažām ēdienu grupām paredzamo rādītāju skaitu var samazināt vai palielināt. Piemēram, dažkārt ir nepieciešams kontekstā izvērtēt ēdiena veidu, tā dizainu, formas saglabāšanugatavošanas process utt.
| Vērtējums | Raksturīgs |
| 5 punkti | Nav defektu. Rādītāji pilnībā atbilst tehnisko un normatīvo dokumentu prasībām. |
| 4 punkti | Ir nelieli viegli labojami trūkumi. Piemēram, nevienmērīga griešana, raksturīga, bet maiga garša utt. |
| 3 punkti | Ir būtiski trūkumi, bet ēdiens ir nopērkams. Pat ja minimālais vērtējums 3 punkti tiek piešķirts tikai vienam rādītājam (piemēram, garšai), produkta kopējais vērtējums būs 3. |
| 2 punkti | Ir būtiski defekti. Tie ietver formas zudumu, nepietiekamu gatavošanu vai piedegumu, pārsālīšanu, svešas garšas utt. |
Tektūras novērtējums
Pārbaudīt produktu konsistenci var veikt vairākos veidos, ko nodrošina organoleptiskā metode. Šie ir šādi triki:
- Vizuāli, kad varat novērtēt šķidruma viskozitāti, kad tas tiek ielejams, vai mērces biezumu, maisot to ar karoti.
- Vizuāli un taustāmi, kad novērtējums tiek veikts, pieskaroties izstrādājumam ar nazi (vai dakšiņu), kā arī presējot, presējot, caurdurot, griežot un smērējot produktus.
- Taktila, kad novērtējums notiek tieši mutē košļājamā laikā.
Smaržas vērtējums
Smaržas novērtējums organoleptiskās analīzes metodes gaitā saskaņā ar GOST tiek veikts saskaņā ar:algoritms:
- Dziļi ievelk elpu.
- Aizturiet elpu 2–3 sekundes.
- Izelpojot notverto gaisu.
Šis paņēmiens ļauj noteikt konkrētam ēdienam raksturīgo garšu, atsevišķi novērtēt dažu smaržas īpašību kvalitāti, kā arī noteikt svešas smakas.
Ja produktam ir blīva tekstūra (gaļa vai zivs), nepieciešams veikt "testu ar adatu". Lai to izdarītu, produktā dziļi iedur koka adatu, pēc tam to noņem un nekavējoties novērtē smaržu.
Garšas vērtējums
Organoleptiskās garšas novērtēšanas metode ietver testa porcijas ievietošanu mutes dobumā, rūpīgi sakošļājot un pēc tam raksturīgās garšas noteikšanu, individuālo īpašību kvalitātes analīzi, kā arī svešu garšu noteikšanu.
| Produkti | Novērtēšanas metodika |
| Zupas |
Vispirms tiek veikts novērtējums bez skābā krējuma pievienošanas un tiek nogaršota šķidrā daļa. Tālāk blīvās daļas sastāvs tiek salīdzināts ar recepti. Visas sastāvdaļas atsevišķi pārbauda produktu konsistencei, garšai, griezuma formai. Pēc tam viņi izmēģina ēdienu, kas aromatizēts ar skābo krējumu (ja tas ir receptē). Novērtējot dzidru zupu, ir jāanalizē buljona izskats. Biezenzupas novērtējumā galvenā uzmanība tiek pievērsta tās konsistencei, tāpēc tiek rūpīgi analizēts blīvums, viskozitāte, krāsa, viendabīgums un blīvu daļiņu klātbūtne. |
| Mērces | Saskaņamērces tiek analizētas, lejot tās plānā strūkliņā un pārbaudot garšu. Tiek vērtēta arī mērces krāsa, smarža un sastāvs. |
| Otrie, aukstie un saldie ēdieni | Sākotnēji tiek izvērtēts šādu ēdienu un pusfabrikātu izskats, un tad tos sagriež porcijās degustācijai. |
| Vārīti un cepti dārzeņi | Pirmajā posmā tiek novērtēts izskats, ieskaitot detaļu griezuma formu. Pēc tam tiek analizēta tekstūra, garša un smarža. |
| Sautēti un cepti dārzeņi | Pašiem dārzeņiem atsevišķi no mērces tiek pārbaudīti galvenie rādītāji. Pēc visu ēdiena īpašību izpētes tiek nogaršots viss ēdiens. |
| Graudaugu un makaronu ēdieni | Graudaugu putra plānā kārtā jāizklāj pa trauka dibenu un jāpārbauda, vai tajā nav svešķermeņu ieslēgumi vai kunkuļi. Makaronu ēdieni tiek papildus pārbaudīti, vai tie nav pārgatavojušies un nav lipīgi. |
| Zivju ēdieni | Galvenais kritērijs zivju ēdienu vērtēšanā ir pareiza sagriešana, kā arī atbilstība receptei. Viņi arī pievērš īpašu uzmanību to tekstūrai, klātbūtnei un maizes veidam, smaržai un garšai. |
| Gaļas un mājputnu ēdieni | Novērtēšana tiek veikta ne tikai ēdieniem kopumā, bet arī katram gaļas produkta veidam atsevišķi. Tajā pašā laikā uzmanība tiek pievērsta virsmas stāvoklim, griešanai, panēšanai. Gatavības pakāpi novērtē arī pēc adatas dūriena un griezuma. Tālāk tiek kontrolēta smarža un garša. Ja receptē ir paredzēta mērce, tad tā tiek analizēta atsevišķi. |
| Aukstie ēdieni, salāti unuzkodas | Sagriešana un konsistence ir ārkārtīgi svarīga aukstajos ēdienos un salātos. Tiek pārbaudīta arī garša un aromāts. |
| Deserti |
Deserti tiek vērtēti atbilstoši prasībām to grupām. Ja runājam par putām un krēmiem, tad pirmajā posmā nosaka to virsmas stāvokli, novērtē griezumu vai lūzumu, kā arī krāsu. Cita starpā svarīga ir šādu trauku spēja saglabāt formu. Pēc tam tiek pārbaudīta tekstūra, garša un smarža. Pārbaudot saldos karstos ēdienus, piemēram, suflē un pudiņus, vispirms pārbaudiet izskatu, griezuma stāvokli un tikai pēc tam garšu un aromātu. |
| Konditorejas izstrādājumi | Vispirms izskats tiek pārbaudīts, analizējot mīklas virsmu, garozas krāsu un stāvokli, izstrādājuma formu. Tālāk tiek pārbaudīta mīklas un pildījuma attiecība, pēc tam garša un aromāts. |
| Konditorejas un maizes izstrādājumi | Izskats tiek pārbaudīts, analizējot izstrādājuma virsmu, krāsu un garozas stāvokli, biezumu un formu. Pēc tam pārbauda drupatas porainību, elastību un svaigumu. Visbeidzot tiek novērtēta visa produkta garša un aromāts. |
Organoleptiskās metodes trūkumi
Neskatoties uz to, ka sensorajām preču un produktu kvalitātes analīzes metodēm ir nenoliedzamas priekšrocības, tām ir arī daži trūkumi. Tie ietver:
- Nepieciešamība veikt sagatavošanas darbības, kurām nepieciešams koordinēts darbsapmācīts personāls, lai izvairītos no neobjektīviem rezultātiem.
- Subjektīvu kļūdu iespējamība nepareizas garšas sajūtu interpretācijas vai neprofesionālas degustācijas dēļ.
- Iespēja izlaist produktus ar nepieņemamām garšas vērtībām nepareizas sensorās analīzes biežuma dēļ rūpnīcā.
