Pārtika ir viena no galvenajām cilvēka veselības, aktivitātes un dzīves kvalitātes sastāvdaļām kopumā. Bet, lai visi šie komponenti tiktu realizēti, ir nepieciešams savlaicīgi apgādāt ķermeni ar noteiktām vielām pareizā proporcijā un apjomā. Uztura fizioloģija pēta cilvēka uztura sastāvu: cik daudz olb altumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu un minerālvielu viņam nepieciešams optimālai funkcionēšanai. Tāpat šī zinātnes nozare ir vērsta uz ēšanas metodēm un laiku, tā apjomu un fizikālajām īpašībām.
Ogļhidrāti
Cilvēka uztura fizioloģija piešķir ogļhidrātiem vadošo lomu enerģijas metabolismā. Pateicoties viņiem, indivīds ātri saņem spēku un enerģiju, tostarp garīgajai darbībai. Ogļhidrāti pilda vairākas citas svarīgas funkcijas:
- plastmasa (iekļautadažādu orgānu audos);
- regulējošs (tauku oksidēšanās reakcijā ketoniem nav ļauts uzkrāties);
- tonizējošs (aktivizē procesus nervu sistēmā);
- detoksikācija (noņemiet kaitīgās ķīmiskās vielas).
Ūdeņraža un skābekļa atomu attiecības ķīmiskā struktūra ir līdzīga ūdens molekulām.
Trīs veidu ogļhidrāti ir atrodami pārtikas produktos:
- monosaharīdu savienojumi (ko pārstāv glikoze un fruktoze);
- oligosaharīdu savienojumi (ko pārstāv saharoze, laktoze un m altoze);
- polisaharīdu savienojumi (ko pārstāv ciete, glikogēns, šķiedra un pektīns).
Ogļhidrātu avoti galvenokārt ir augu pārtika: augļi, dārzeņi, graudi utt.
Tauki
Fizioloģijas un pārtikas higiēnas pamatos ir sadaļa par taukiem kā galvenajām pārtikas sastāvdaļām, jo to enerģētiskā vērtība ir divreiz augstāka nekā olb altumvielām un ogļhidrātiem. Lipīdi ir daļa no šūnu struktūras un ir iesaistīti veidošanās procesos.
Tikai tauku klātbūtnē notiek vitamīnu A, D un E šķīdināšana un asimilācija. Lipīdu savienojumos ir bioloģiski aktīvās vielas: tokoferols, lecitīns, polinepiesātinātās taukskābes, sterīns. Ēdienu garšas uzlabošana un tā uzturvērtības palielināšana ir iespējama, pievienojot taukus.
Tauki pārtikā būtībā ir glicerīna un taukskābju esteru savienojumi. Pēdējās ir sadalītas divās apakšgrupās: piesātinātās un nepiesātinātās. Uztura fizioloģijapiešķir polinepiesātinātajām taukskābēm lielu bioloģisko nozīmi, pielīdzinot tās vitamīniem.
Lipīdus dzīvnieku barībā pārstāv piesātinātās taukskābes (cūkgaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa u.c.), augu pārtikā tie ir nepiesātināti (eļļas, rieksti, sēklas).
Proteīni
Uztura fizioloģijas pamati nosaka, ka olb altumvielas ir nepieciešams dzīvības nosacījums. No tiem tiek veidotas visas cilvēka ķermeņa šūnas un audi. Olb altumvielu funkcijas ir dažādas: plastmasas, katalītiskās, reproducējošās, aizsargājošās, antitoksiskās, transportēšanas un citas.
Pēc ķīmiskās struktūras olb altumvielas ir sarežģīti slāpekļa polimēri, kas sastāv no aminoskābēm, kuru 25 veidi ir sastopami pārtikā. Lielāko daļu no tiem atražo ķermenis (būtiski), daži nāk tikai ar pārtiku (būtiski).
Higiēna un uztura fizioloģija ņem vērā olb altumvielu pārtikas nozīmi, īpaši tādu, kas satur pilnvērtīgus proteīnus ar sabalansētu aminoskābju sastāvu. Vispiemērotākie šajā ziņā ir dzīvnieku izcelsmes produkti (gaļa, olas, piens). Augu olb altumvielās visbiežāk trūkst neaizvietojamo aminoskābju kompleksa (sojas, griķu, pupiņu, kliju u.c.).
Makroelementi
Uztura fizioloģijas pamati makroelementus uzskata par organisma normālai darbībai nepieciešamajām vielām, piedaloties vielmaiņas procesos dažādos līmeņos. Šīs vielas ir īpaši svarīgas kaulu veidošanai, kam nepieciešams kalcijs un fosfors.
Makroelementiemietver:
- kalcijs (piens, siers, biezpiens);
- fosfors (zivis, gaļa, maize, siers, pupiņas, graudaugi);
- magnijs (maize, graudaugi, pupiņas, rieksti);
- nātrijs (galda sāls);
- kālijs (kartupeļi, āboli, pupiņas, zirņi);
- hlors (maize, sāls);
- sērs (gaļa, zivis, olas).
Makroelementu deficīts izraisa dažādas orgānu un sistēmu slimības, galvenokārt cieš kauli un asinsvadi.
Mikroelementi
Mikroelementi veic vairākas specifiskas funkcijas, nodrošinot optimālu organisma darbību kopumā un tā atsevišķu orgānu darbību.
Mikroelementu grupā ietilpst:
- dzelzs (dzīvnieku aknas, griķi);
- cinks (aknas, pākšaugi);
- jods (jūraszāles, mencu aknas, jūras zivis);
- fluors (jūras zivis, ūdens, tējas).
Uztura fizioloģija ir vērsta uz uztura organizēšanu ar pietiekamu daudzumu makro un mikroelementu, kas nepieciešami veselības uzturēšanai.
Vitamīni
Mācību grāmatā “Bioloģija. Uztura fizioloģija”(7. klase) informācija par vitamīniem ir sniegta vairākās sadaļās. Viņu lomu ķermeņa dzīvē ir grūti pārvērtēt. Šīs aktīvās vielas atrodas fermentos un hormonos, piedalās vielmaiņas procesos, nodrošina saskaņotību orgānu un sistēmu darbā.
Vitamīnus organisms neražo, tāpēc svarīgi tos iegūt ar pārtiku. Trūkums izraisa slimību parādīšanos, paaugstinātu nogurumu, samazinātu veiktspēju unimunitāte.
Sabalansētam uzturam jāsatur šādi vitamīni:
- A - atbalsta veselīgu un jauneklīgu ādu, redzes asumu, imunitāti (avoti: burkāni, olas, piens, siļķe, aknas);
- B1 - nodrošina muskuļu un nervu šķiedru darbību, enerģijas ražošanu (avoti: rīsi, gaļa, pākšaugi, rieksti);
- B2 - aktivizē augšanu un enerģijas vielmaiņu (avoti: olas dzeltenums, putnu gaļa, zivis, raugs);
- B6 – palīdz sagremot ogļhidrātus un taukus, atbalsta enzīmu reakcijas (avoti: kartupeļi, zivis, gaļa, graudu maize, dārzeņi);
- B12 - novērš anēmiju, nervu sistēmas traucējumus (avoti: jūras veltes, piens, gaļa, olas);
- C - atbalsta imunitāti, veselus zobus, ādu un kaulus (avoti: apelsīni, citroni, upenes, mežrozīšu augļi, saldie pipari);
- D - veicina kalcija uzsūkšanos, zobu un nagu augšanu (avoti: treknas zivis, piena produkti);
- E - aizsargā organismu no oksidēšanās šūnu līmenī, veicina ādas atjaunošanos (avoti: gaļa, augu izcelsmes eļļas, graudu produkti).
Uztura fizioloģija ietver vitamīnu uzņemšanu īpašu kompleksu veidā, kas izstrādāti, ņemot vērā cilvēka vecumu un dzīvesveidu.
Pārtikas higiēna
Papildus produktu mikrobioloģiskā sastāva ņemšanai vērā uztura fizioloģija - sanitārija un pārtikas higiēna. Tās principus var izteikt formāšādus noteikumus:
- Uzturam jābūt pēc iespējas daudzveidīgam.
- Ēdiet pārtiku, kas pagatavota no miltiem, graudaugiem vai kartupeļiem vairākas reizes dienā.
- Ir vēlamas regulāras fiziskās aktivitātes.
- Ēdiet svaigus augļus un dārzeņus katru dienu.
- Nepieciešama pastāvīga tauku uzskaite ar pārtiku, vēlams dzīvnieku aizstāt ar augu.
- Ierobežojiet rafinēto cukuru.
- Nelietojiet ļaunprātīgi pievienot sāli traukiem.
Ēdienu gatavošanai ir jānodrošina produktu nekaitīgums un produktu derīgo īpašību maksimāla saglabāšana (vēlams gatavošana, tostarp tvaicēšana, cepšana, gatavošana mikroviļņu krāsnī).
Šo vienkāršo noteikumu ievērošana uzlabos ēdiena kvalitāti.
Pārtikas ražošana
Cits svarīgs jautājums, ko risina uztura fizioloģija, ir pārtikas ražošanas tehnoloģija. Ideālā gadījumā rūpnieciskos apstākļus vajadzētu organizēt tā, lai pieaugtu izejvielu bāzes uzturvērtība. Produkta galīgo lietderību noteiks ne tikai uzturvielu saturs, bet arī tas, cik lielā mērā organisms tās spēj uzņemt. Šī problēma ir saistīta gan ar gremošanu, gan vairākiem citiem fizioloģiskiem procesiem.
Neskatoties uz visām grūtībām, ir ticami pierādīts, ka kvalitatīva pārtika tiek sagremota daudz labāk nekā no nedabiskām un novecojušām izejvielām. Kājo garšīgāks un apetītlīgāks ēdiens, jo noderīgāks tas būs organismam. Šis fakts ir jāņem vērā pārtikas ražošanas procesā.
Sanitārijas pamati
Olb altumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu un minerālvielu saturu ņem vērā mikrobioloģija, uztura fizioloģija. Sanitārija ir vērsta uz personīgās higiēnas noteikumu izstrādi pārtikas sagatavošanā un lietošanā. Tie novērš produktu piesārņošanu, patogēnu iekļūšanu tajos, provocējot saindēšanos ar pārtiku un vairākas slimības.
Īpaša uzmanība tiek pievērsta pārtikas gatavošanas sanitārajiem apstākļiem ēdināšanas iestādēs. Augsts darbinieku personīgās higiēnas līmenis ietekmē mijiedarbības kultūru ar patērētājiem.
Individuālo sanitāro procedūru noteikumi paredz noteiktas prasības roku stāvoklim, mutes dobumam, kombinezonam, organizācijas režīma apstākļiem, regulārām darbinieku medicīniskām pārbaudēm.
Katra cilvēka personīgā higiēna ēdot nozīmē rūpīgu roku, un, ja nepieciešams, visa ķermeņa mazgāšanu, tīru apģērbu, individuālā trauku komplekta lietošanu. Infekcijas slimību klātbūtnē jāierobežo kontakts ar citiem cilvēkiem.
Uztura fizioloģija kā zinātniska disciplīna
Disciplīna "Uztura fizioloģija" tiek mācīta kodolīgi vidusskolās, paplašināta - profesionālajās izglītības iestādēs. Tas ietver ar uzturu saistīto fizioloģisko sistēmu izpēti, uztura vides un medicīniskās iezīmes.cilvēki, gremošanas pamati. Ievērojama daļa nodarbību ir veltīta uzturvielu, uztura principu, higiēnas un sanitārijas apguvei produktu sagatavošanā, pārstrādē un uzglabāšanā. Uztura fizioloģija ar preču zinātnes pamatiem ir pēdējais tematiskais bloks, kas aptver problēmas ekonomisko komponentu.
