Visu dzīvo šūnu galvenās sastāvdaļas ir olb altumvielas, tauki, ogļhidrāti. Šo savienojumu struktūra, funkcijas un īpašības nodrošina uz mūsu planētas dzīvojošo organismu vitālo darbību.
Tauki ir dabiski organiski savienojumi, pilnvērtīgi glicerīna un vienbāzu taukskābju esteri. Tie pieder lipīdu grupai. Šie savienojumi veic vairākas svarīgas ķermeņa funkcijas un ir neaizstājama sastāvdaļa cilvēka uzturā.
Klasifikācija
Tauki, kuru struktūra un īpašības ļauj tos izmantot kā pārtiku, pēc būtības tiek iedalīti dzīvnieku un augu izcelsmes. Pēdējās sauc par eļļām. Tā kā tajos ir liels nepiesātināto taukskābju saturs, tie atrodas šķidrā agregācijas stāvoklī. Izņēmums ir palmu eļļa.
Pēc noteiktu skābju klātbūtnes tauki tiek sadalīti piesātinātajos (stearīnskābe, palmitīnskābe) un nepiesātinātajos (oleīnskābe, arahidonskābe, linolēnskābe, palmitoleskābe, linolskābe).
Ēka
Tauku struktūra ir triglicerīdu un lipoīdu vielu komplekss. Pēdējie ir fosfolipīdu savienojumi un sterīni. Triglicerīds ir glicerīna un taukskābes esteru savienojums, kura struktūra un īpašībastiek noteiktas tauku īpašības.
Tauku molekulas struktūru kopumā parāda pēc formulas:
CH2-OˉCO-R’
I
CHˉO-CO-R’’
I
CH2-OˉCO-R’’, Kur R ir taukskābju radikālis.
Tauku sastāvā un struktūrā ir trīs nesazaroti radikāļi ar pāra skaitu oglekļa atomu. Piesātinātās taukskābes visbiežāk pārstāv stearīnskābe un palmitīnskābe, nepiesātinātās - linolskābe, oleīns un linolēns.
Properties
Taukiem, kuru struktūru un īpašības nosaka piesātināto un nepiesātināto taukskābju klātbūtne, ir fizikālās un ķīmiskās īpašības. Tie nesadarbojas ar ūdeni, bet pilnībā sadalās organiskajos šķīdinātājos. Tie tiek pārziepoti (hidrolizēti), ja tos apstrādā ar tvaiku, minerālskābi vai sārmiem. Šīs reakcijas laikā veidojas taukskābes vai to sāļi un glicerīns. Veido emulsiju pēc spēcīgas kratīšanas ar ūdeni, piemēram, piens.
Tauku enerģētiskā vērtība ir aptuveni 9,1 kcal/g jeb 38 kJ/g. Ja šīs vērtības pārvērš fiziskajos rādītājos, tad uz 1 g tauku izdalītās enerģijas pietiktu, lai 3900 kg smagu kravu paceltu par 1 metru.
Tauki, to molekulu struktūra nosaka to pamatīpašības, tiem ir augsta enerģijas intensitāte, salīdzinot ar ogļhidrātiem vai olb altumvielām. Pilnīga 1 g tauku oksidēšanās ar ūdens un oglekļa dioksīda izdalīšanos ir saistīta ar divreiz lielāku enerģijas ražošanu nekācukuru sadedzināšana. Tauku sadalīšanai ir nepieciešami ogļhidrāti un skābeklis noteiktā daudzumā.
Cilvēkiem un citiem zīdītājiem tauki ir viens no svarīgākajiem enerģijas piegādātājiem. Lai tie uzsūktos zarnās, tie jāemulē ar žults sāļiem.
Funkcijas
Zīdītāju organismā taukiem ir svarīga loma, šo savienojumu struktūrai un funkcijām orgānos un sistēmās ir dažādas nozīmes:
- Energoapgāde. Šī funkcija ir galvenā taukiem. Augstās enerģētiskās vērtības dēļ tie ir labākais "degvielas" piegādātājs. Rezerves tiek veidotas, noguldot noguldījumu veidā.
- Aizsardzība. Taukaudi apņem orgānus un tādējādi pasargā tos no traumām un kratīšanas, mīkstina un absorbē ārējo ietekmi.
- Siltumizolācija. Taukiem ir zema siltumvadītspēja, tāpēc tie labi saglabā ķermeņa siltumu un pasargā to no hipotermijas.
Papildus šīm trim galvenajām funkcijām tauki veic vairākas privātās funkcijas. Šie savienojumi atbalsta šūnu dzīvībai svarīgo darbību, piemēram, nodrošina ādas elastību un veselīgu izskatu, uzlabo smadzeņu darbību. Membrānas šūnu veidojumi un subcelulārie organoīdi saglabā savu struktūru un darbību, pateicoties tauku līdzdalībai. A, D, E un K vitamīni var uzsūkties tikai to klātbūtnē. Augšana, attīstība un reproduktīvā funkcija arī lielā mērā ir atkarīga no tauku klātbūtnes.
Ķermenim vajag
Apmēram trešdaļaOrganisma enerģijas patēriņu papildina tauki, kuru struktūra ļauj atrisināt šo problēmu ar pareizi organizētu uzturu. Aprēķinot ikdienas vajadzību, tiek ņemts vērā darbības veids un personas vecums. Tāpēc lielākā daļa tauku ir nepieciešami jauniešiem, kuri piekopj aktīvu dzīvesveidu, piemēram, sportistiem vai vīriešiem, kas nodarbojas ar smagu fizisko darbu. Ja ir mazkustīgs dzīvesveids vai tendence uz lieko svaru, to skaits ir jāsamazina, lai izvairītos no aptaukošanās un ar to saistītām problēmām.
Ir svarīgi ņemt vērā arī tauku struktūru. Būtiska ir nepiesātināto un piesātināto skābju attiecība. Pēdējie, pārmērīgi lietojot, izjauc tauku vielmaiņu, kuņģa-zarnu trakta darbību un palielina aterosklerozes iespējamību. Nepiesātinātajām skābēm ir pretējs efekts: tās atjauno normālu vielmaiņu, izvada holesterīnu. Taču to ļaunprātīga izmantošana izraisa gremošanas traucējumus, akmeņu parādīšanos žultspūslī un izvadceļos.
Avoti
Gandrīz visi produkti satur taukus, savukārt to struktūra var atšķirties. Izņēmums ir dārzeņi, augļi, alkoholiskie dzērieni, medus un daži citi. Produkti ir sadalīti:
- Taukaini (40 grami vai vairāk uz 100 g produkta). Šajā grupā ietilpst sviests, margarīns, speķis, trekna gaļa, daži desu veidi, rieksti utt.
- Vidēji tauki (no 20 līdz 40 g uz 100 g produkta). Grupu pārstāv krējums, trekns skābs krējums, biezpiens, daži siera veidi, desiņas un desiņas, gaļazoss, šokolāde, kūkas, halva un citi saldumi.
- Zems tauku saturs (20 grami vai mazāk uz 100 g produkta). Tajos ietilpst: rīsi, griķi, pupiņas, pupiņas, maize, vistas gaļa, olas, zivis, sēnes, lielākā daļa piena produktu utt.
Svarīga ir arī tauku ķīmiskā struktūra, kas nosaka konkrētas skābes klātbūtni. Pamatojoties uz to, tie var būt piesātināti, nepiesātināti un polinepiesātināti. Pirmie ir atrodami gaļas produktos, speķos, šokolādē, gī, palmu, kokosriekstu un sviesta eļļās. Nepiesātinātās skābes ir mājputnu gaļā, olīvās, Indijas riekstos, zemesriekstos, olīveļļā. Polinepiesātinātās - valriekstos, mandelēs, pekanriekstos, sēklās, zivīs, kā arī saulespuķu, linsēklu, rapšu, kukurūzas, kokvilnas sēklu un sojas eļļās.
Tikšanās
Tauku struktūras īpatnības liek ievērot vairākus noteikumus, sastādot diētu. Uztura speciālisti iesaka ievērot to attiecību:
- mononepiesātinātie - līdz pusei no kopējā tauku daudzuma;
- Polinepiesātināts - ceturtdaļa;
- Bagāts - ceturtdaļa.
Šajā gadījumā augu taukiem vajadzētu būt aptuveni 40% no uztura, dzīvnieku – 60-70%. Vecākiem cilvēkiem ir jāpalielina pirmo skaits līdz 60%.
Ir vērts ierobežot vai pilnībā izslēgt transtaukus no uztura. Tos plaši izmanto mērču, majonēzes, konditorejas izstrādājumu ražošanā. Tauki, kas pakļauti intensīvai karsēšanai un oksidēšanai, ir kaitīgi. Tos var atrast frī kartupeļos, čipsos, virtuļos,pīrāgi utt. No šī saraksta visbīstamākie produkti ir tie, kas pagatavoti sasmakusi vai atkārtoti izmantotā eļļā.
Noderīgas īpašības
Taukiem, kuru struktūra nodrošina apmēram pusi no ķermeņa enerģijas, ir daudz noderīgu īpašību:
- holesterīns veicina labāku ogļhidrātu vielmaiņu un nodrošina dzīvībai svarīgu savienojumu sintēzi - tā ietekmē tiek ražoti virsnieru dziedzeru steroīdie hormoni;
- apmēram 30% no visa siltuma cilvēka organismā ražo brūnie tauki, audi, kas atrodas kaklā un muguras augšdaļā;
- āpši un suņu tauki ir ugunsizturīgi, izārstē elpceļu slimības, tostarp plaušu tuberkulozi;
- fosfolipīdu un glikolipīdu savienojumi ir atrodami visos audos, sintezējas gremošanas orgānos un neitralizē holesterīna plāksnīšu veidošanos, atbalsta aknu darbību;
- pateicoties fosfatīdiem un sterīniem, tiek saglabāts nemainīgs nervu sistēmas šūnu citoplazmatiskās bāzes sastāvs un tiek sintezēts D vitamīns.
Tādējādi tauki ir neaizstājama sastāvdaļa cilvēka uzturā.
Pārpalikums un deficīts
Tauki, šo savienojumu struktūra un funkcija ir labvēlīga tikai tad, ja tos patērē mērenībā. To pārpalikums veicina aptaukošanās attīstību - problēma, kas ir aktuāla visām attīstītajām valstīm. Šī slimība izraisa ķermeņa masas palielināšanos, mobilitātes samazināšanos un labklājības pasliktināšanos. Paaugstināts attīstības risksateroskleroze, sirds išēmija, hipertensija. Aptaukošanās un tās sekas izraisa nāvi biežāk nekā citas slimības.
Tauku deficīts uzturā veicina ādas stāvokļa pasliktināšanos, palēnina bērna ķermeņa augšanu un attīstību, traucē reproduktīvās sistēmas darbību, traucē normālu holesterīna vielmaiņu, provocējot aterosklerozi, pasliktina smadzeņu un nervu sistēmas darbība kopumā.
Pareiza uztura plānošana, ņemot vērā organisma vajadzības pēc taukiem, palīdzēs izvairīties no daudzām slimībām un uzlabos dzīves kvalitāti. Būtisks ir to mērens patēriņš bez pārmērības un trūkuma.
