Šavarma ir ļoti populārs ēdiens Vidusjūras austrumu valstīs, piemēram, Sīrijā, Izraēlā, Ēģiptē, Turcijā utt. Tā pamatā ir pita jeb lavašs, kas pildīts ar grilētu gaļu un pēc tam sasmalcināts, sajaukts ar dārzeņus. Tradicionāli tiek pievienotas garšvielas un dažādas mērces. Šavarmu ēd bez galda piederumiem.
Rakstā pastāstīsim par shawarma ēdiena rašanās vēsturi, par dažādiem nosaukumiem, par dažādās jomās pieņemtajiem sastāvdaļu kārtošanas noteikumiem.
Vārdu variācijas
Ļoti līdzīgi ēdieni, taču nosaukti ar dažādiem vārdiem, pie mums nonākuši no pagājušiem gadsimtiem un no dažādām valstīm: shawarma - no arābu pasaules, dener kebab - no Turcijas, giross - no Grieķijas.
Maskavas iedzīvotāji saka "shawarma", pēterburgieši - "shawarma", Tveras pilsētā jums piedāvās "shawarma". Urālos, piemēram, Permas apgabalā ir abi tradicionālākie krievvalodīgo pilsoņu vārdi. Un Azerbaidžānā gaļas un dārzeņu maisījumspasniedz ietītu pitas maizē ar b alto saldskābo mērci. Vietējie iedzīvotāji šo ēdienu sauc par shawarma, un tradicionālajai šādas uzkodas versijai viņi izmanto nosaukumu "dener kebab". Armēņiem ir cits nosaukums - viņi saka "karsi-khorovats" vai "shavurma". Vēl viena iespēja (galvenokārt apmeklētājiem) ir "karski šašliku kebabs".
Izraēlā viņi gatavo "shawarma" (ar akcentu uz otro zilbi) vai "shwarma". Mūsdienu arābi šo ēdienu sauc par "šuarmu", neuzsverot uzsvērto patskaņu. Beļģi šavarmu sauc par "pita-durum" vai "durum" ar akcentu pirmajā zilbē. Vārds ir tulkots no turku valodas nozīmē "iesaiņots". Taču tie paši beļģi ēdienu var saukt arī par “pitu”, ja šo plātsmaizi izmanto pitas maizes vietā. Angļi saka "kebab", vācieši - "dener-kebab", bet bulgāri - "duner". Rumānijā tiek pieņemts nosaukums "shaorma" vai "shoorma", bet Parīzē - "grieķu sviestmaize". Čehijā grieķu vārds "žiross" tiek aktīvi lietots, lai apzīmētu šavarmu.
Lingvisti liecina, ka tik bagātīgs sinonīmu klāsts var runāt par bagātu shawarma tapšanas vēsturi: galu galā pašam vārdam nepārprotami ir semītu saknes, "kebabs" ir turku, bet "giros" ir grieķu izcelsmes..
Starp citu, mūsdienu krievu valodas vārdnīcās lielākoties (izņemot T. F. Efremovas skaidrojošo vārdnīcu) nav vārda "shawarma", lai gan tas ir diezgan aktīvs. Krievijā lietots kopā ar vārdu "shawarma". Pēc valodnieku secinājumiem, šis vārds ir iesakņojies, jo tas nav pretrunā ar krievu valodas normām, turklāt tas ir ērtāk izrunājams - tas ir, tas labāk iederas mēlē. Ļoti iespējams, ka, kā tas bieži notiek ar dialektismiem, tas galu galā ieņems vietu vārdnīcās.
Ēdiena vēsture
Šavarma parādījās Damaskā pirms duci gadsimtu, vai tā tiek uzskatīts. Sākotnēji tas sastāvēja tikai no gaļas, kas tika ietīta plakanā kūkā. Vēlāk viņi izdomāja gaļas šķēles iemarinēt, tad apcept, sajaucot ar salātiem un aromatizējot ar mērci.
Eiropā shawarma vēsture tiek saistīta ar migrantiem no Turcijas. Pirmais, kas izgatavoja šavarmu, bija Kadirs Nurmans. Tas bija turku izcelsmes vācu kulinārijas speciālists. Viņš 1972. gadā Berlīnē netālu no Zoologischer Garten dzelzceļa stacijas atvēra kiosku šī ēdiena ražošanai, kas bija īpaši paredzēts cilvēkiem, kuri vēlas ātri uzkost, atrodoties ceļā. Tādas vienmēr ir bijušas lielajās pilsētās. Pirmkārt, protams, bija darba migranti. Kadira Nurmana "izgudrojums" bija līdzīgs turku dener kebabam, kas izgatavots no uzpūstas gaļas, kas cepta uz vertikāla iesma un kalpoja kā sviestmaize. Šī shawarma papildus gaļai ietvēra arī tradicionālās salātu sastāvdaļas. Drīz vien ēdiens kļuva ārkārtīgi populārs, un kebabu kafejnīcas, kā tās sākotnēji sauca, izplatījās visā Vācijā un pēc tam visā Eiropā. Tagad Vācijā ražotā shawarma tiek pasniegta Berlīnē gan mazās kafejnīcās, gan iekšāeleganti restorāni - viņa ir tik populāra.
Šavarmas vēsture Krievijā
Pirmo reizi tas parādījās, protams, mūsu valsts dienvidu reģionos. Un joprojām tiek uzskatīts, ka šis ēdiens ir visgaršīgākais Kaukāzā.
Maskavas šavarmas un Sanktpēterburgas šavarmas receptes, tāpat kā daudzas citas visā pasaulē, var uzskatīt par variācijām par tēmu "garšīgs arābu ēdiens". Gadsimtu gaitā jau ir grūti precīzi pateikt par shawarma vēsturi un sastāvdaļu izkārtošanas noteikumiem. Tomēr joprojām pastāv dažādas versijas.
Pastāv pat leģenda, saskaņā ar kuru šavarmas parādīšanās vēsture Krievijā ir saistīta ar pilsētu pie Ņevas. Galu galā pati pirmā shawarma, runājot Sanktpēterburgā, tika pagatavota šeit 1990. gadā. Viņi strīdas par konkrētu vietu: pēc vienas versijas tas ir Drosmes laukums, pēc citas - Sacelšanās. Gastronomiskais jaunums tika apzīmēts ar nosaukumu shawarma, ko Sanktpēterburgas iedzīvotāji lasīja un izteica kā "shawarma", un maskavieši šo vārdu uztvēra no auss kā "šavarma", tāpēc radās leksiskā nekonsekvence.
Tomēr bija arī cita versija par "arābu viesa" parādīšanos - it kā šavarma bija Libānas virtuves restorāna "Bako-Lebanon" ēdienkartē jau 1989. gadā.
Oriental shawarma sastāvdaļas
Shwarma ir populāra ātrā ēdināšana Izraēlā un Palestīnā. To gatavo no tītara vai jauna jēra gaļas ar obligātu mērcēšanu ar arābu garšvielu maisījumu. Parasti gatavošanas process ir šāds: gaļu sagriež mazās plānās šķēlēs kā šķīvjus, tadtos saspiež kopā un apgrauzdē uz iesma. Gatavošanas procesā gaļu nogriež no malām un ietin pitā kopā ar pārējām sastāvdaļām. Dažreiz tikai gaļa darbojas kā pildījums, un dārzeņus pasniedz kā salātus atsevišķi.
Tahini ir atzīts par populārāko mērci Tuvajos Austrumos, bet tabbouleh – par populārākajiem salātiem.
Austrumu tradīcijas ir saglabātas restorānos, kas atvērti daudzās pilsētās, arī Krievijas. Tiek izmantota tikai gaļa, kas marinādē ir izmērcēta vismaz dienu. Marinādes pildījums parasti sastāvēja (un sastāv) no etiķa, kefīra, citronu sulas un garšvielu komplekta. Tieši restorānu shawarma visbiežāk tiek aromatizēts ar ķiploku mērci, nevis kečupu vai steigā atšķaidītu majonēzi, kā to bieži dara ielu kioskos.
Krievijā
Saskaņā ar nacionālo šavarmas vēsturi, Maskavas šavarma no Sanktpēterburgas šavarmas atšķiras ne tikai pēc izmēra, bet arī ar sastāvdaļu sastāvu. Gaļu iepriekš apcep uz iesma, tad sasmalcina un uz cepešpannas sautē. Ceptas vistas (cūkgaļas) gabaliņus sajauc ar svaigu gurķu šķēlītēm, tomātiem vai, atkarībā no sezonas, rīvētu kāpostu. Pēdējos laiku pa laikam var sajaukt ar korejiešu stila burkāniem (Maskavas versija). Vasarā kāpostus aizstāj ar salātiem, bet ziemā svaigu gurķu šķēles dažreiz sajauc ar marinētiem. Tad pievieno nelielu daudzumu mērces – majonēzi vai kečupu. Šis maisījums ir ietīts pitas maizē.
Sanktpēterburgas versijā ir vistas gaļa, cūkgaļa tajā nebūsatrast. Turklāt gaļu, kas sagriezta kubiņos, cep uz horizontāla grila. Pārējās sastāvdaļas tiek atkārtotas - gurķi, tomāti, smalki sagriezti kāposti. Šajā pilsētā mērci nereti gatavo no skābā krējuma, kas sajaukts ar ķiplokiem un garšvielām (bet iespējami arī citi varianti). Sagatavoto maisījumu ietin nevis pitas maizē, bet gan pitā. Pirms pasniegšanas kūku ar pildījumu uzkarsē uz speciāla kontaktgrila. Bet ne vienmēr.
Vispārīgi runājot, ir pieņemts ēst šavarmu ar rokām, taču tas ir neērti. Tāpēc šodien dažreiz klientam uz šķīvja tiek pasniegts vistas un dārzeņu maisījums mērcē (sastāvdaļas var izlikt atsevišķi), kā piedeva tiek piedāvāta plātsmaize. Dažreiz šīs ātrās ēdināšanas ražotāji sasniedz izsmalcinātību citrona šķēles veidā uz šķīvja ar gatavu ēdienu. Kanoniskajam komplektam var pievienot arī ceptu kartupeļu gabaliņus, kas, protams, ietekmēs sāta sajūtu un apjomu, taču diez vai to var saukt par tradicionālu šavarmas ēdienu.
Mērce
Izplatītākās mērces, ko izmanto šī ēdiena pagatavošanai, ir kefīrs, b altie ķiploki, sarkanie tomāti.
Šī ir atsevišķa tēma, diezgan svarīga, vismaz šim ēdienam. Piemēram, Sanktpēterburgas ēdināšanas uzņēmumos izmantotās b altās mērces receptes ir gandrīz unikālas katram pavāram.
Lūk, viena no receptēm: 4 ēdamkarotes kefīra un saldā krējuma sajauc ar 4 ēdamkarotēm rīvētu ķiploku, tad jāpievieno garšvielas un garšaugi (melnie un sarkanie m altie pipari, koriandrs, k altēti pētersīļi un dilles). Mērci sajauc ar pildījumu unievadīts stundas laikā. Ir vērts atzīmēt, ka Sanktpēterburgas mērces atšķirīgā iezīme ir majonēzes trūkums.
Gaļa
Gaļu šavarmai šodien gatavo šādi: gabaliņus vai presētas gaļas šķīvjus uzliek uz liela rotējoša vertikāla iesma, gar kuru atrodas sildelementi. Cepšanas gaitā ārējās malas ar garu nazi tiek nogrieztas uz pannas, uz kuras tās tiek papildus sasmalcinātas.
Šavarmas gatavošanā izmantotā gaļa var būt dažāda – vistas, tītara, liellopa, jēra un pat kamieļa gaļa. Reizēm pildījumam gatavo arī zivis. Izmanto arī cūkgaļu, bet skaidrs, ka nemusulmaņu valstīs.
Tiesa, pašai pirmajai šavarmai tika ņemta tikai jēra un teļa gaļa, vistu sāka lietot salīdzinoši nesen, gandrīz 20. gadsimta beigās. Visticamāk, tas notika pēc turku ieteikuma, kuri praktizē šavarmas gatavošanu Eiropas pilsētās - galu galā mājputnu gaļa bija lētāka.
Starp citu, tiekšanās pēc ekonomiski pieejamākās gaļas šim ēdienam ir nodarījusi lāča pakalpojumu - mūsdienās shawarma, tāpat kā citas ātrās uzkodas, speciālisti uzskata par cilvēka organismam kaitīgāko pārtiku. Un viss tāpēc, ka tā saucamās Buša kājas visbiežāk tika iegādātas ielas shawarma. Šie vistas gabaliņi bija ne tikai lētākie, bet arī treknākie.
Tikmēr šavarma, kas pagatavota saskaņā ar visiem kulinārijas mākslas noteikumiem un no kvalitatīviem produktiem, nekaitē ķermenimlāči.
Dārzeņi šavarmai
Visizplatītākie dārzeņi šim ēdienam ir tomāti, gurķi, kāposti. Bet katrā reģionā kopš shawarma izplatības un popularitātes ir parādījušies savi jauninājumi. Lavašā kopā ar gaļu var ietīt ne tikai svaigu gurķu un tomātu šķēles, bet arī sasmalcinātus salātus, marinētus dārzeņus, sēnes un korejiešu stila burkānus.
Scones
Gaļas un dārzeņu iesaiņošanai šavarmai tradicionāli tika izmantots lavašs vai pita. Taču Eiropas dienvidu valstīs ar šo funkciju veiksmīgi tiek galā arī focaccia (jeb focaccia). Šī ir plāna tortilja bez rauga, ko itāļi izmanto picas pagatavošanai. Starp citu, tiek cepta arī ar raugu - tad sanāk krāšņi - tomēr tāda focaccia jau šavarmai neder.
Vai zinājāt…
Libānā un citās Tuvo Austrumu valstīs nav pieņemts šavarmu gatavot ielu teltīs. Cilvēks, protams, to var nopirkt, paņemt līdzi un ēst, sēžot mašīnā, taču paša ēdiena pagatavošana prasa ievērot ielu bodēs neiespējamus sanitāros un higiēnas noteikumus. Turklāt šādas ātrās ēdināšanas vietas parasti tiek ierīkotas pārpildītās vietās - stacijās, tirgos vai pie stadioniem un parkiem.
Lai pagatavotu pasaulē lielāko šavarmu (1198 kg), bija nepieciešama septiņu govju gaļa. Tas tika sagatavots Ankarā un pēc tam iekļauts Ginesa rekordu grāmatā.
2015. gadā milzīgu popularitāti sociālajos tīklos ieguva fotogrāfijas, kurās redzamas meitenes, kas ēd šavarmu. Viņi ievietoja ziņasgrupas ar vispārīgo nosaukumu "Skaistas meitenes un šavarma". Protams, tam nevajadzētu būt par pārsteigumu, ka vēlāk parādījās grupas Handsome Guys un Shawarma.
Aforismi par šavarmu
Kā parasti, populārākais vienmēr izraisa jokus un mērķtiecīgus izteikumus tautā. Stāsti par šavarmu sāka parādīties, kad Krievijā tika uzceltas daudzas teltis, lai ražotu un pārdotu šo ēdienu. Šavarma, kas steigā izgatavota vietās, kur valdīja antisanitāri apstākļi, izraisīja pamatotas aizdomas kā cilvēkiem piedāvāts produkts. Bija pat baumas, ka šavarmu gatavo no klaiņojošu suņu un kaķu gaļas. Tie joprojām ik pa laikam parādās. Un šeit ir daži tautas aforismi:
Ja ilgi skatāties uz šavarmu, šavarma sāk skatīties uz jums.
Šavarma, maskēta kā ēdiens, nokļūst upura iekšienē…
Shawarma nav kaut kas tāds, kas ļauj nenomirt no bada, bet gan tas, kas ļauj nenomirt izsalcis.
Mēs runājām par shawarma radīšanas un rašanās vēsturi, ceram, ka informācija jums noderēs.
