Piens ir ļoti vērtīgs pārtikas produkts. Nav brīnums, ka mūsu senči mājas govi sauca par "medmāsu". Pateicoties savām unikālajām īpašībām, tas ir daudzu noderīgu vielu avots un pamats lielas piena un skābpiena produktu grupas ražošanai. Šāda ražošana iespējama dzēriena tendences rūgšanas dēļ. Lai saprastu, kāpēc piens kļūst skābs, apskatīsim, no kā tas sastāv.
Kādas vielas satur piens
Piens ir paredzēts jauno zīdītāju barošanai. Tas satur pilnu barības vielu spektru, kas nepieciešams jaundzimušo augšanai un attīstībai. Barības vielu uzsūkšanās ir ļoti augsta, tuvojas 95%.
Turklāt dažādu sugu dzīvnieku piens būtiski atšķiras pēc kaloriju satura un bioloģisko vielu kvantitatīvā satura. Apskatīsim tuvāk govs piena sastāvu. Tas satur šādas vielas:
- Ūdens - 87,5%.
- Tauki – 3,5%.
- Proteīni -kazeīns, albumīns, globulīns - 3,3%.
- Piena cukurs - laktoze - 4,7%.
- Makro un mikroelementi (minerāldaļa) – 1%.
- Vitamīni.
- Enzīmi.
- Antivielas, kas aizsargā jaundzimušos no infekcijas slimībām.
Arī pienā ir noteikts daudzums baktēriju, kas tiek klasificētas kā normāla mikroflora. Tie ir atbilde uz jautājumu “kāpēc piens kļūst skābs?”. Mikrobu bioloģija un līdz ar to arī to izraisītais fermentācijas veids atšķiras.
Baktērijas, kas izraisa vēlamo fermentāciju
Piena "lietderīgā" fermentācijā piedalās pienskābe, propionskābes baktērijas, kefīra sēnītes un pienskābes raugs.
Pienskābes mikrobi dabiski atrodas pienā un ir galvenie "vaininieki", kāpēc piens kļūst skābs. Baktēriju bioloģijas pamatā ir to laktozes pārstrāde pienskābē. Tā rezultātā palielinās dzēriena skābums, un kazeīna proteīns koagulējas. Dažus pienskābes baktēriju veidus ievada pienā īpaši rūgušpiena, biezpiena, skābpiena sieru, skābā krējuma un acidofilu ražošanai. Šajā grupā ietilpst: acidofilās, bulgāru un siera pienskābes nūjas; pienskābes streptokoki.
Siera ražošanas laikā pienā tiek ievadītas propionskābes baktērijas. Piena cukura pārstrādes rezultātā veidojas propionskābes un etiķskābes un izdalās oglekļa dioksīds.
Vienlaikus ar pienskābes fermentāciju pienā var notikt arī alkoholiskā fermentācija. Tas tiek sauktsspecifisks raugs un tiek izmantots kefīra ražošanā.
Lai iegūtu rūgušpienu, pietiek ar pilnpienu atstāt siltā vietā 1-2 dienas. Bet citu produktu ražošanai sagatavotajā substrātā tiek ievadīti nepieciešamie mikroorganismi. Tas izskaidro, kāpēc piens kļūst skābs ar vienu vai otru rezultātu.
Bezgaršīgs rūgušpiens
Papildus vēlamajai fermentācijai daži mikroorganismi izraisa sviesta fermentāciju. Tāpēc rūgušpiens ir rūgts. Sporas veidojošās sviestskābes baktērijas pārvērš piena cukuru oglekļa dioksīdā, sviestskābē un ūdeņradi. Rezultātā piens iegūst rūgtu garšu un nepatīkamu smaku. Šāda fermentācija galvenokārt notiek sterilizētā un pasterizētā pienā, kā arī sieros. Fakts ir tāds, ka sviestskābes mikrobi ilgstoši iztur viršanas temperatūru (līdz 30 minūtēm) un paliek vienīgie iedzīvotāji, kas spēj fermentēt produktu.
Vēl viens iemesls, kāpēc piens kļūst skābs un iegūst nepatīkamu garšu, var būt putrefaktīvās baktērijas, kas attīstās svaigā pienā, ja tas ir piesārņots un tiek pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi. Pūšanas baktērijas iedarbojas uz produktu temperatūrā zem +10°C, pienskābes baktērijas ir dzīvotspējīgas +10°C - +20°C. Atšķirībā no pienskābes, pūšanas mikrobi pasterizācijas laikā nemirst, tāpēc piens no maisa bieži “pūst”, un neraudzē. Šajā gadījumā mikroorganismi sadala piena olb altumvielas un taukus, kā rezultātā parādās sabrukšanas produkti ar raksturīgu sasmakšanu.vai sapuvusi smaka.
Kāpēc piens ātri saskābst
Piena fermentācijas ātrums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem.
- Optimālā temperatūra pienskābes baktēriju attīstībai ir no +30°С līdz +40°С. Šādā temperatūrā piens ļoti ātri saskābst. Tāpēc uzglabājiet produktu ledusskapī +4°C.
- Veikalā pirktais piens ražošanas tehnoloģijas pārkāpuma dēļ ātri saskābst arī ledusskapī uzglabājot. Tās var būt: sanitārā režīma neievērošana saimniecībā slaukšanas un transportēšanas laikā, produkta sterilizācijas procesa kļūme, iepakojuma integritātes pārkāpums, nekvalitatīvs iepakojums utt.
Jāpiebilst, ka svaigam pienam rūgšana ir dabisks process, istabas temperatūrā tā sākas aptuveni 12-24 stundas pēc slaukšanas no vienas govs. Jaukts piens saskābst ātrāk. Lai pagarinātu glabāšanas laiku, tiek izmantotas tādas tehnoloģiskas metodes kā pasterizācija un sterilizācija. To pamatā ir izstrādājuma temperatūras apstrāde, taču tie atšķiras pēc iedarbības veida.
Pasterizācija
Piena pasterizācija tiek veikta vairākos veidos:
- Uzturēja 30 minūtes +65°C.
- +75°C temperatūrā 15–40 sekundes.
- Temperatūra +85°С, apstrādes laiks 8-10 sekundes.
Šāds piens saglabā ievērojamu daļu vitamīnu un fermentu, un lielākā daļa baktēriju iet bojā. "Randās" ir tikai karstumizturīgi mikrobi. Tas izskaidro, kāpēc piens ilgstoši neskābst. Pasterizētu pienu ledusskapī uzglabā 2nedēļas. Tāpat šāds produkts tiek izmantots dažādu mikroorganismu ievadīšanai un virzītas fermentācijas veidošanai.
Optimālākais veids, kā maksimāli saglabāt derīgo vielu daudzumu, ir ultrapasterizācija. Ar šo tehnoloģiju piens tiek pakļauts augstai temperatūrai (+135°C) 3-4 sekundes. Pēc tam produktu atdzesē līdz +4°C un iepako sterilā iepakojumā. Atšķirībā no parastās pasterizācijas rezistentās sporu formas (ieskaitot pūšanas baktērijas) mirst. UHT pienu var uzglabāt ledusskapī līdz diviem mēnešiem.
Sterilizācija
Sterilizācija nogalina visus mikroorganismus. Šāds piens ir sterils, iepakots aseptiskos traukos, tā derīguma termiņš ir līdz 12 mēnešiem. Ikviens zina, kāpēc mājās gatavots piens pēc vārīšanas nesaskābst – jo baktērijas iet bojā. Bet mājās nav iespējas veikt apstrādi augstā temperatūrā un nodrošināt darba zonu bez baktērijām un aseptisku iepakojumu. Bet rūpnieciskos apstākļos pienu sterilizē +120 - +150 °C temperatūrā 20-30 minūtes.
Šim produktam ir mazāka vērtība, jo lielākā daļa vitamīnu un fermentu tiek iznīcināti. Tāpat no tā nevar pagatavot pienskābes atvasinājumus.
Vai piens no mājas govs kļūst skābs?
Vēl viens iemesls, kāpēc govs piens nekļūst skābs, var būt vielmaiņas traucējumi govs organismā. Ar nepareizu cukura un olb altumvielu attiecību barībā, ar olb altumvielu pārbarošanu, rodas slimība, ko sauc par "ketozi". Ketonpiens ir ļoti kaitīgs cilvēka organismam, praktiski neraudzē, un no atdalītā krējuma iegūst skābo krējumu ar rūgtenu pēcgaršu.
Piena fermentācijas produkti
Raudzētie piena produkti ir zināmi kopš seniem laikiem. Katrai kultūrai ir savs veids, kā pagatavot šo brīnišķīgo un veselīgo ēdienu. Tie atšķiras galvenokārt pēc piena sākotnējā sastāva un ievadītā startera.
- Riegpienu ir viegli pagatavot mājās. Šim nolūkam siltam vārītam pienam pievieno skābu mīklu - karoti jogurta vai skābā krējuma. Uzglabāt siltā vietā apmēram dienu. Ryazhenka ir ukraiņu rūgušpiens, kas ražots no cepta piena.
- Acidophilus ieteicams lietot cilvēkiem ar zarnu problēmām. Produkts lieliski atjauno kuņģa-zarnu trakta mikrofloru.
- Jogurtu bieži pilda ar augļu un ogu pildvielām.
- Kefīram ir dažādas šķirnes. Oriģinālajā produktā ievadītās kefīra sēnes izraisa pienskābes un alkohola fermentāciju. Alkohola saturs dzērienā svārstās no 0,2% līdz 0,6%, atkarībā no nogatavināšanas ilguma. Jūs varat pagatavot kefīru mājās, taču šim nolūkam jums būs jāiegūst sēnīšu kultūra. Senatnē kefīrs bija tik augstu vērtēts, ka raugu modri sargāja no svešiem skatieniem un nodeva no mātes meitai kā pūru.
- Kumišu Vidusāzijas tautas gatavo no ķēves vai kamieļa piena. Piemīt ārstnieciskas īpašības priekškuņģa un zarnu slimības, tuberkuloze.
- Ar dažādu starteru kultūru piedalīšanos tiek ražots arī siers, biezpiens, krējuma sviests.
Uzglabājiet pienu un pienskābes produktus tīrā noslēgtā traukā, ievērojot temperatūras režīmu un ražotāja norādītos termiņus uz iepakojuma. Ievērojiet ieteikumus un jautājumu "kāpēc piens ātri saskābst?" nenotiks. Ja nav skaidru norādījumu par uzglabāšanas režīmu, koncentrējieties uz + 4 ° C temperatūru - tas ir piemērots gandrīz visiem piena produktiem. Atcerieties, ka piena produkti ir rūpīgi jārīkojas, un bojāti pārtikas produkti var izraisīt nopietnu saindēšanos.
