Kulinārā māksla tikai no pirmā acu uzmetiena var šķist viegla un nepiespiesta. Patiesībā tas sastāv no simtiem sīkumu. Tikai zinot un saprotot tos, jūs varat pagatavot labu ēdienu. Ēdienu gatavošana bieži vien ir ne mazāk atbildīgs uzdevums kā ēdiena gatavošana. Īpaši tas attiecas uz gaļas un zivju produktiem. Šodien mēs izskatīsim tādu jautājumu kā zivju primārās apstrādes tehnoloģija. 6. klase skolās, kur ir priekšmeti "Tehnoloģijas" vai "Ēdienu gatavošana" šo tēmu aplūko virspusēji. Tas nozīmē, ka mēs varam to izdarīt kopā ar jums.
Zivju primārās apstrādes secība:
- Atkausēt saldētas zivis.
- Mērogošana.
- Zivju atbrīvošana no netīrumiem un neēdamām daļām (galva, spuras, aste).
- Pelēšana jeb zivīm vēlamās formas piešķiršana.
Katru posmu izskatīsim atsevišķi.
Atkausēšana
Parasti primārā zivju apstrāde sākas ar atkausēšanu. 90% zivju tiek nozvejotas tālu no krasta, tāpēc ceļā var atrasties mēnešiem ilgi. Lai zivis nepazustu, tās sasaldē tieši uz kuģiem un dažreiz pat iepriekš.izķidāts. Tā vai citādi šādas zivis ir jāatkausē. Šķiet, kas šeit var būt grūts? Patiesībā zivis var zaudēt savu uzturvērtību un garšu, ja tās tiek nepareizi atkausētas.
Šī procedūra nepavisam nav sarežģīta: jāuzpilda zivs ar aukstu ūdeni proporcijā 1:2 un jāpagaida no 1,5 līdz 4 stundām. Atkausēšanas laiks ir atkarīgs no zivs lieluma. Lai produkts nezaudētu barības vielas, ūdeni var sālīt. Uz 1 kilogramu zivju ņem līdz 15 g sāls.
Atkausēšana karstā ūdenī
Lai paātrinātu procesu, daudzi cilvēki piepilda zivis ar siltu vai pat karstu ūdeni. Jūs to nevarat izdarīt. Fakts ir tāds, ka tad, kad zivs atrodas ūdenī, kura temperatūra pārsniedz 40 grādus, daži proteīni denaturējas. Līdz ar to samazinās mitruma daudzums, ko tie saglabā, un palielinās muskuļu sulas zudums griešanas laikā. Gaļas ārējie slāņi kļūst ļengana, parādās novecojušu zivju smarža.
Ja zivi atkausē ūdenī ar temperatūru līdz 20 grādiem, tad tā uzsūks mitrumu un palielinās masa par 5-10%. Tas kompensēs mitruma zudumu, kas neizbēgami rodas saldētu zivju uzglabāšanas laikā. Un sāli pievieno ūdenim, lai kompensētu minerālvielu zudumus, kas rodas, produktu atkausējot.
Gaisa atkausēšana
Saldētas filejas ieteicams atkausēt vispār bez ūdens un istabas temperatūrā. Gaisā atkausē arī vērtīgas zivju sugas. Zivis vienkārši jāizklāj uz galda un jāpārklāj ar plastmasas apvalku, lai novērstumitruma zudums.
Atkausētu zivju atkārtota sasaldēšana nav ieteicama, jo tā var zaudēt daudz sulas. Tajā pašā laikā tā garša strauji samazināsies. Tā paša iemesla dēļ nav vēlams mehāniski ietekmēt atkausētas zivis (saspiest, sist utt.).
Papildu apstrāde
Upes zivis ieteicams apstrādāt uzreiz pēc atkausēšanas. Lai līdaka nesmaržo pēc purva, tā jāmazgā aukstā, stipri sāļā ūdenī. Ja no zivs nāk dūņu smaka, tās arī iemērc stiprā sāls šķīdumā. Apgrūtinošākās zivju sugas ir vēdzeles un zutis, kuru āda ir bagātīgi klāta ar gļotām. Lai padarītu to tīru un spilgtu, jums ir jāizmanto arī sāls. Zivis burtiski iesmērē ar putru, kurā ietilpst sāls un pelni, sajaucot proporcijā 1: 1. Pēc 5-10 minūtēm zivis nomazgā. No gļotām nepaliek ne pēdas.
Arī jūras zivīm bieži ir specifiska smarža. Lai no tā atbrīvotos, notīrītas un mazgātas zivis 15-20 minūtes pirms termiskās apstrādes sākuma jāaplej ar citronu sulu vai zemas koncentrācijas galda etiķi. Dažreiz, lai novērstu zivju nepatīkamo smaku, ūdenim tās vārīšanas laikā pievieno gurķu sālījumu, bet sautējot pievieno tomātu sālījumu. Būtu lietderīgi pievienot arī lauru lapu, seleriju un citas garšvielas.
Tagad ir vērts pāriet uz nākamo posmu, kas nozīmē zivju primāro apstrādi - tīrīšanu.
Zivju tīrīšana
Zvīņainu zivju primārā apstrāde ietver tīrīšanu. Nav ieteicams pilnībā atkausēt zivis. Pussaldētā veidāstāvoklī, to ir daudz vieglāk tālāk apstrādāt. Tīrīšana tiek veikta dažādos veidos atkarībā no zivs veida un gatavojamā ēdiena. Tomēr ir dažas no visizplatītākajām tīrīšanas un ģērbšanās metodēm.
Pirmā metode ir aktuāla, ja zivi pasniedz veselu, “uz kauliem” vai gabalos, neizņemot kaulus, ceptu vai vārītu. Svari tiek noņemti pavisam vienkārši, it īpaši, ja pavāra arsenālā ir īpaši instrumenti. Ja tie nav pieejami, zvīņas nogriež no ādas ar asu filejas nazi. To darot, uzmanieties, lai nepārgrieztu ādu. Vēl viena iespēja ir nokasīt zvīņus ar rīvi. Lai zvīņas nelidotu apkārt, zivis ieteicams ievietot ūdens tvertnē.
Zivju pirmapstrādei, kuras īss apraksts nedod pilnīgu priekšstatu par tehnoloģiju, ir daudz nianšu. Piemēram, ir diezgan daudz triku, kas atvieglo zvīņu noņemšanu zivīm. Tie attiecas uz dažām jūras zivju sugām, kurām zvīņas ir mazas un blīvas. Piemēram, lai būtu vieglāk notīrīt makreles un stavridas, tās ievieto verdošā ūdenī uz 20-30 sekundēm. Līdzīgi rīkojas ar līņiem un butēm. Ja ir paredzēta zivju tālāka gatavošana, tad to nemaz nevar notīrīt no zvīņām. Pēc gatavošanas viņa lieliski aizies pati.
Vēl viens triks tīrīšanas procesa atvieglošanai ir zivju mērcēšana etiķī. Svarus ierīvē ar etiķi un atstāj kādu laiku uzsūkties. Un, lai tīrīšanas laikā zivs neizslīdētu no rokām, vispirms varatiemērciet pirkstus sālī.
Zivju griešana
Zivju primārā apstrāde pēc tīrīšanas un mazgāšanas ietver nokaušanu. Pirmais solis ir noņemt spuras. Tām zivju sugām, kurām ir īpaši asas spuras, lai izvairītos no iegriezumiem, muguras spura tiek noņemta pirms zvīņu noņemšanas. Lai to izdarītu, ap to tiek veikti dziļi iegriezumi. Pēc tam, satverot to ar salveti, jāvelk, sākot no astes.
Zivis, kas sver līdz 200 gramiem (gobis, raudas, omulas, salakas, skumbrijas, stavridas, foreles) parasti izmanto kopumā, negriežot liemeni. Pēc zvīņu noņemšanas šādām sugām vispirms izgriež muguras, pēc tam anālo spuru. Pēc tam tiek veikts iegriezums uz vēdera. Caur to tiek izņemtas iekšas un žaunas, un galva tiek atstāta. Tad zivis nomazgā.
Pelēšana
Lielizmēra zivju primārās apstrādes tehnoloģija ietver papildu apšuvumu. Procedūra sastāv no trim posmiem: muguras spuras noņemšana, filejas nogriešana vienā pusē un filejas pārgriešana otrā pusē.
Tas tiek darīts šādi. Notīrītas un izķidātas zivis novieto uz galda sānis tā, lai aste būtu pa kreisi. Pēc tam ar kreiso roku tas jāpiespiež pie galda un ar labo roku zem krūšu spuras izdariet iegriezumu līdz mugurkaulam. Mīkstumu rūpīgi nogriež no kaula līdz pašai astei. Atliek tikai atdalīt gatavo fileju no mugurkaula un darīt to pašu otrā pusē.
Ādas noņemšana
Kad zivs ir paredzēta kotletēm vai pelmeņiem, filejas noņem ādu. Šajā gadījumā jūs nevarat iepriekš nokasīt svarus. Ir vērts noņemt ādu, sākot no astes, noīpaša piesardzība. Fakts ir tāds, ka, ja āda izlaužas vai izplūst, to noņemt būs daudz grūtāk. Ērtāk to darīt pirms bruģēšanas.
Kad zivs nav jākārto
Dažos gadījumos zivju primārā apstrāde notiek bez apšuvuma. Tas viss ir atkarīgs no pavāra uzdevuma. Ja zivs vajadzīga galda dekorēšanai, to atstāj veselu. Jūs varat noņemt iekšpusi, negriežot vēderu. Pietiek tikai veikt iegriezumus līdz mugurkaulam gar žaunu vāku malām un, nocirtuši galvu, izvelciet iekšpuses, kas tai tiks piestiprinātas. Pēc tam tiek nogrieztas astes un krūšu spuras, pēc tam tiek izgrieztas krūšu un anālās spuras. Liemeni rūpīgi nomazgā un novāra veselu vai sagriež apaļos gabalos. Dažiem zivju veidiem (zivslapu, dūriņu, lihijas) ir ļoti asas spuras un muguriņas. Šī iemesla dēļ to griešanas procedūra ir ļoti sarežģīta. Šāda veida zivis pēc ķidāšanas tiek pagatavotas veselas.
Asins recekļi un žults
Zivju primārās apstrādes tehnoloģija nebeidzas ar ķidāšanu. Skolas 6. klase šo diez vai mācīsies, bet tomēr. Visa veida zivis vēdera dobumā gar grēdu ir asins recekļi. Un dažos gadījumos (mencas, zobenzivis un citi) vēdera dobums ir pārklāts ar melni pelēkas krāsas plēvi. Asins recekļi, kā arī plēve ir jānoņem. To var izdarīt, nokasot ar nazi, berzējot ar sāli, marli vai otu.
Ievērojot īpašu piesardzību, no zivīm jāizņem žultspūslis. Ja tas ir saplosts, tad zivs riskj tiktbojāti. Žults, kas izlijusi uz gaļas, piešķirs tai rūgtu garšu. Tāpēc vietas, kur nokļuva žulti, ir rūpīgi jānomazgā un jāierīvē ar sāli, vai vēl labāk, vienkārši jāizgriež.
Kāpēc novilkt ādu?
Zivju primārās apstrādes tehnoloģija ietver galvas (īpaši jūras), tās spuru, astes un ādas noņemšanu. Daudzi nesaprot, kāpēc āda ir jānoņem. Ir zivju veidi (plekste, jūras zutis, sams un citi), kuru āda termiskās apstrādes laikā sabiezē. Un safrāna mencā, cepot, tā saraujas tik ļoti, ka deformē gaļu. Turklāt daudzu zivju ādu cilvēka ķermenis slikti uzsūc. Ir arī sugas, kurām piesātinājuma ar jūras sāļiem dēļ ādai ir nepatīkama smaka, kas izpaužas termiskās apstrādes laikā. Tāpēc, lai pārliecinātos par pagatavotā ēdiena kvalitāti un izskatu, labāk to izņemt.
Visām biezādainām un bezzvīņojuma šķirnēm ir ļoti viegli noņemt ādu. Visērtāk to izdarīt, izķidāto zivi sadalot divās filejās. Āda tiek rūpīgi nogriezta ar nazi, izmantojot to pašu tehnoloģiju, kā aprakstīts iepriekš.
Atlasītās sugas
Gatavojot burbu, zuti vai lielo samsu, to ādu nogriež ap galvu un noņem pilnībā, atdalot to no mīkstuma. Izrādās sava veida ganāmpulka no zivju ādas. Un tad sāk ķidāt vēderu, to pārgriežot. Pēc tam tiek atdalītas spuras un nogriezta galva un aste.
Plekstes tiek tīrītas nedaudz savādāk. Pirmkārt, galvu atdala ar slīpu griezumu no acs puses. Tajā pašā laikā atveriet vēderuun noņemiet iekšpusi. Pēc tam zivij no apakšpuses nokasa zvīņus un no augšas noņem ādu. Pēc tam no skriemeļiem nokasa asins recekļus, nogriež spuras un nomazgā gaļu.
Safrāna mencas apstrāde sākas ar slīpu apakšējā žokļa griezumu, kas aptver arī daļu no vēdera. Caur izveidoto caurumu tiek izņemtas iekšpuses. Pēc tam, nogriežot ādu gar muguru, noņemiet to nepārtrauktā kārtā. Pēc tam viņi atbrīvojas no spurām un mazgā zivis. Atliek tikai ielikt tajā garšvielas un nosūtīt termiskai apstrādei. Līni pirms apstrādes iemērc karstā un pēc tam aukstā ūdenī. Tas tiek darīts, lai atvieglotu zvīņu noņemšanu. Pēc tam to nokasa ar naža neaso pusi un zivi izķidā parastajā veidā.
Nēģiem ir indīgas gļotas, tāpēc zivi rūpīgi pārkaisa ar sāli un nomazgā, pirms sāk to apstrādāt. Zābenzivs tiek pārdota jau izķidāta. Tas nav pakļauts apšuvumam. Zivis vienkārši sagriež gabaliņos un pagatavo. Vienīgais, kas jādara, ir notīrīt zivi no melnās plēves un nogriezt spuru.
Turpmākā apstrāde
Tagad īsi apskatīsim, kā tiek gatavoti zivju ēdieni. Zivju primārās apstrādes tehnoloģija ir ļoti vienota, taču daudziem ēdieniem ir nepieciešamas noteiktas papildu procedūras. Maza kaula zivis (līdaka, zandarts, burbulis, umbrina, zilā zivs u.c.) tiek izmantotas sasmalcinātu un mērču ēdieniem, zrazy, kotletēm un ķermenim. Maigas un maza kaula zivis (forele, butes, sterlete, kefale, skumbrija u.c.) tiek pasniegtas vārītas, ceptas vai ceptas, ar dažādām mērcēm. Smalks, bet kaulainszivis (karpas, karūsas, ruksi, asari, brekši) pasniedz tikai ceptā vai vārītā dabīgā veidā. Arī visas šīs sugas izmanto buljona pagatavošanai. Zivju primārā apstrāde, kuras aprakstu mēs apsveram, ir tikai sagatavošanās posms ēdiena gatavošanas procesā. Tālāk seko vēl daudz dažādu darbību.
Zupai zivi sagriež šķērsām, ovālos gabalos. Un cepšanai - 45 grādu leņķī. Lai zivs būtu sulīgāka un smaržīgāka, to sālī, pārkaisa ar pipariem un uz piecām minūtēm ieliek aukstumā. Lai pagatavotu pildītu zivi (parasti līdaku vai līdaku), to iepriekš pagatavo īpašā veidā.. Līdaku gatavo šādi. Pēc zivju attīrīšanas no zvīņām tās nogriež astes spuru un noņem no galvas žaunas. Pēc tam ap "kaklu" pie galvas spurām tiek veikts ādas griezums. Paliekot pirkstu zem ādas, tā riņķī jāatdala no gaļas, pēc tam jānorauj astes virzienā. Tas jādara ļoti piesardzīgi, jo, ja miza saplīst, ēdiens vairs neizdosies. Uz tā atlikušo gaļu nogriež. Lai spuras netraucētu, zem tām rūpīgi nogriež ādu. Pēc tam, kad āda tiek noņemta, mugurkauls tiek nogriezts pie astes spuras. Tādējādi āda paliek kopā ar asti. Pēc tam gaļu izķidā, nomazgā un sasmalcina.
Piemēram, apsveriet pildītās līdakas pagatavošanas procedūru. No liemeņa, kas iegūts pēc ādas novilkšanas, gaļu nogriež un sasmalcina gaļas mašīnā, izlaižot cauri vidēja izmēra restei. Pievienojiet gaļai pirms laika.maize, kas mērcēta pienā, sāli un piparus. To visu samaisa vai pat vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā. M altajai gaļai pievieno sviestu (izkausētu vai biezenī), smalki sagrieztus zaļumus, ķiplokus un apbrūninātus sīpolus. To visu rūpīgi samaļ, lai iegūtu viendabīgu masu, kuru pilda ar līdakas ādu. Tajā pašā laikā m altās gaļas pildīšanai nevajadzētu būt pārāk cieši, lai čaula neplīstu. Tad galva tiek piešūta pie pildītās ādas.
Zivju primārās apstrādes veidi ir atkarīgi no konkrētas sugas īpašībām. Līdaku pildīšanai gatavo savādāk nekā līdaku. Atbrīvojot zivi no zvīņām, nogrieziet astes un sānu spuras. Tad no galvām noņem žaunas un zivis nomazgā ar aukstu ūdeni. Nākamais solis ir ādas noņemšana. Lai to izdarītu, zivi novieto uz sāniem, pāri galdam, ar galvu pret sevi. Nospiežot to ar vienu roku, otrā izdara iegriezumu gar ķermeni, no astes līdz galvai. Šajā gadījumā jums jācenšas neatstāt gaļu uz muguras spuras. Pēc tam darbību atkārto, apgriežot zivi uz otru pusi.
Pēc tam, noliekot zivi ar vēderu uz galda, izmantojot lielo nazi, noņemiet muguras spuru. Sāciet to darīt no astes puses. Tad jums ir nepieciešams nogriezt gaļu no mugurkaula un izgriezt piekrastes kaulus. Pēc tam, nogriežot mugurkaulu pie galvas un astes, to noņem. Pēc tam subprodukti tiek noņemti. Zandarts rūpīgi nomazgā un noliek uz galda ar vēderu uz leju. Tagad no filejas iekšpuses jāizgriež piekrastes kauli. Ir svarīgi, lai vēders paliktu neskarts.
Kad gaļa ir pilnībā atbrīvota no kauliem, līdzivisai filejai ir izveidots slīps iegriezums, lai varētu noliekt gaļu uz muguras ārpusi. Tad zivi pilda un m alto fileju pārklāj. Atliek tikai pārsiet zivi vairākās vietās (parasti apmēram 5) ar auklu un nosūtīt uz dziļu cepešpannu, kas ietaukota ar eļļu.
Asaris un menca ir arī pildīti. Liemeņus nozvīgo, izķidā un noņem galvas. Šajā gadījumā zivju primāro apstrādi apgrūtina fakts, ka no vēdera dobuma iekšpuses ir nepieciešams izgriezt krasta kaulus gar mugurkaulu un izņemt tos, nesabojājot zivs ādu. Jums arī jānoņem mugurkauls. Liekot no kauliem atbrīvoto zivi ar muguru uz leju, no tās izgriež daļu mīkstuma, kas nonāks m altajā gaļā. Tātad mēs uzzinājām, kas ir zivju primārā apstrāde. Fotoattēls palīdzēja mums vieglāk tikt galā ar šo problēmu.
Atkritumi
Tātad, mēs jau zinām, kas ir zivju ar kaulu skeletu primārā apstrāde, atliek tikai izdomāt, ko darīt ar atkritumiem. Pēc zivju nokaušanas paliek šādi atkritumi: galva, ikri, piens, āda, tauki, kauli, spuras un zvīņas. Dažus no tiem var izmantot. Okeāna zivju galvu ēdiena gatavošanā neizmanto, ko nevar teikt par upju sugu galvu. Šādas galvas kopā ar kauliem, spurām un ādu izmanto buljonu vārīšanai.
Tirdzniecībā var atrast stores galvas. Pirms gatavošanas tos nepieciešams applaucēt, sagriezt un izgriezt žaunas. Pēc pusotras stundas vārīšanas gaļa un skrimšļi ir viegli atdalāmi no kauliem. Šādu gaļu izmanto zupu, želeju, m altās gaļas un citu lietu vārīšanai. Skrimšļus vāra līdz mīksti unizmanto marinētiem gurķiem un mērcēm sasmalcinātā veidā.
Kaviārs un upes piens, kā arī daži okeāna zivju veidi ir vērtīgs produkts. Tos var sālīt, marinēt un pasniegt kā aukstās uzkodas. Kaviāru izmanto pastas, m altās gaļas un kastroļu pagatavošanai. Tas satur daudz olb altumvielu un tauku, kā arī vitamīnu A un D. Tomēr jāatceras, ka dažu zivju ikri ir indīgi. Šīs zivis ietver: bārbele, osmans, khramulya un marinka.
Zivju primārā apstrāde, kuras īsu aprakstu šodien izskatījām, ir praktiski bezatkritumu ražošana. Ēdienu gatavošanā tiek izmantoti pat svari. To izmanto želejveida ēdienu gatavošanā. Lai to izdarītu, svari ir jānomazgā, jāpārlej ar ūdeni proporcijā 1: 3 un jāvāra divas stundas. Pēc tam buljonu filtrē, atdzesē un nosūta uz ledusskapi. Iegūto želeju tālāk pievieno aspic ēdieniem.
Beidzot ir vērts atzīmēt, ka sagrieztas zivis nevajadzētu uzglabāt ilgu laiku. Tāpēc ar gaļas izstrādājumiem vēlams nodarboties īsi pirms gatavošanas procesa sākuma.
Secinājums
Šodien mēs noskaidrojām, kas ir zivju primārā apstrāde. Kā redzat, šī procedūra tikai no pirmā acu uzmetiena šķiet vienkārša un neierobežota. Patiesībā tas ir ļoti atbildīgs process. Ne velti to sauc par “zivju pirmapstrādes tehnoloģiju”. 6. klase (FSES apstiprina) skolas šo jautājumu aplūko virspusēji. Un mēs tajā iedziļinājāmies sīkāk.
